Op vel gebakken zeebaars, mengeling van gekonfijte paprika en chorizo, in kokosmelk gegaarde bloemkool en bordelaisesaus

Nodig voor 4:

4 stukken ontschubde zeebaarsfilet van 150 g

2 rode paprika’s

Â1/2 ui

2 tenen look

enkele blaadjes laurier

50 g chorizo

1 bloemkool

1 blik ongezoete kokosmelk van 400 ml

3 el amandelschilfers

stukje gember

verse tuinkruiden

pijnboompitten

1 kl mosterd

4 blaadjes basilicum

Nodig voor de saus:

1 fles rode wijn

1 stuk schenkel met merg

1 ui, 2 tenen look

aromaten (selder, prei,wortel,tomaat)

1 el tomatenpuree

2 laurierblaadjes

handvol peterselie, tijm, rozemarijn

1 dl vis- of garnalenfumet

Stoof voor de saus de aromaten en het vlees aan en overgiet alles met rode wijn. Laat tot de helft inkoken en zeef de saus. Voeg vis- of garnalenfumet bij de saus, kook opnieuw in tot in de helft, breng op smaak, werk af met een klontje boter, zeef en hou alles warm.

Gaar de bloemkool samen met de look, laurier, het stukje gember, amandelschilfers, peper en zout. Verwijder de bloemkool en draai door een roerzeef. Laat alles verder uitdampen in een half open oven. Breng op smaak met peper en zout.

Snij de ontvelde en ontpitte paprika’s in brunoise. Stoof de halve ui en look in olijfolie. Verhit samen voor het opdienen de paprika, ui, look en blokjes chorizo.

Bak de zeebaars op de velkant in olijfolie. Breng op smaak en hou de vis warm. Plaats op een warm bord een inox ring en vul met een laagje paprikamengsel, kokos en bloemkool en plaats er de gebakken vis met de krokante zijde naar boven op. Plaats de tuinkruidenmengeling, de mosterd met gebrande nootjes en een gefrituurd basilicumblaadje op de vis. Lepel de goed ingekookte saus errond.

(Recept: Wouter Bogaert)