Op vel gebakken jonge makreel gepikeerd met gerookt spek, Chinese kool en vinaigrette van sinaasappel

Makreel:

2 kleine makrelen

25 g gerookt spek

1 el zeste van sinaasappel

Kool:

10 bladeren van Chinese kool

25 g gerookt spek

2 sinaasappels

2 mespuntjes gemalen komijn

boter

zout, peper

cayenne

Voor vinaigrette van sinaasappel:

1 sinaasappel in partjes

3 partjes citroen

3 bladeren basilicum

1 plukje koriander

2 dl olijfolie

peper en zout

1 el gemalen koriander

Fileer de makrelen, ontdoe van graten met een pincet en vervang door fijne blokjes spek. Bak de vis op de velkant licht krokant, dresseer op een bord en werk af met zeste van sinaasappel.

Blancheer vier buitenste koolbladeren zonder nerf en laat uitlekken tussen handdoeken.

Snij 6 andere bladen fijn en stoof samen met gerookt spek in boter, deglaceer met sap van twee sinaasappels. Breng op smaak met gemalen komijn, peper, zout en cayenne.

Mix de ingrediënten voor de vinaigrette in de blender, monteer met olijfolie en kruid.

Vul de buitenste koolbladeren met kool-spekmengsel, warm even op en dresseer naast de makreel. Nappeer de vinaigrette naast of op de makreel en de kool.