Serveer een mooi gebakken stukje zeebaars op een bedje van prei en verse deegwaren. Een festijn voor alle tafelgasten.
Voor 4 personen
4 x 120 g zeebaarsfilet met ontschubd vel
1/2 kg niet-gepelde Zeebrugse garnalen
1 el fleur de sel
4 fijne stronken prei
4 el tomaat in dobbelsteentjes
gefrituurde blaadjes platte peterselie
Saus:
1 el gehakte sjalotten
8 dl witte droge wijn
8 dl verbeterde kippenbouillon (kook de pellen van de garnalen gedurende een 25-tal minuten in 25 dl kippenbouillon met enkele takjes verse tijm; zeef en kook in tot 8 dl)
8 dl visfumet
3 dl room
80 g hoeveboter
1 eierdooier
4 el olijfolie van eerste persing
1 citroen
cayennepeper
Verse deegwaren:
200 g witte bloem
1 ei
2 eierdooiers
peper en zout
1 kleine verpakking saffraanpoeder
een scheutje olijfolie van de eerste persing
Bereiding
1. Pel de garnalen. Maak voor de saus een reductie van droge witte wijn, verbeterde kippenbouillon en visfumet met gehakte sjalotten. Voeg room toe, klop de saus op met hoeveboter en werk af met een opgeklopte eierdooier, wat versnipperde verse tijm, citroensap en cayennepeper. De saus mag niet meer koken.
2. Was de prei, snijd schuin en stoof in boter.
3. Meng de ingrediënten voor de deegwaren en rol het deeg met een machine uit tot de gewenste vorm. Kook de verse deegwaren beetgaar in gezouten water.
4. Bestrooi de zeebaarsfilet aan beide kanten met ‘fleur de sel’ en gaar de vis in een pan met antikleeflaag in een weinig olijfolie met de velkant naar beneden.
5. Schik de gestoofde prei en de verse deegwaren in het midden van warme borden. Leg de zeebaars daarbovenop en schik rondom de garnaaltjes, de dobbelsteentjes tomaat, gefrituurde platte peterselie en breng enkele streepjes saus aan.
