Oesters in gelei met komkommer en mierikswortel

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

36 fines de claires oesters nummer 3
Geraspte mierikswortel
5 cl droge witte wijn
25g gedroogde sjalotten
Gehakte wakamé
1 gelatineblad
1,5 vloeibare room 35%
2 komkommers

Open de oesters, recupereer het zeewater en filter het (20 cl). Maak de oesters los, en leg ze op een doek. Was zeer goed de schelpen en droog ze.

Leg een gelatineblad in koud water om het te doen verzachten, breng het zeewater tot een temperatuur van ongeveer 40ºC. Wring de gelatine uit in uw handen en voeg ze daarna toe aan het zeewater. Vul een spuitbus met gas met een halve liter zeewater; bewaar dit koel gedurende minstens 2 uur.

Laat de sjalotten en de witte wijn inkoken in een pan; laat ze afkoelen.

Neem 12 oesters en hak ze fijn met behulp van een mes.

Klop de room in een koude kom (niet te stijf).

Voeg de sjalotten, de fijngehakte oesters en de mierikswortel toe (volgens smaak).

Schil de komkommers met een schiller en maak daarna regelmatige stroken.

Verpak de overblijvende oesters met de stroken, bewaar ze op een koele plaats.

Leg een bedje grof zeezout op 4 borden, verdeel de oesterschelpen, en leg in elke oester een koffielepel oesterroom met mierikswortel en bedek ze met de “bonbon oesterrolletje” van oester.

Een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert.