Oesters à la marinière met champagne

Nodig voor vier :

24 Zeeuwse oesters creuses”

1 stronk witloof

1 prei

1 stengel witte selder

100 g tuinbonen

2 tomaten

een takje dragon

1 citroen

4 aardappelen

1/4 fles champagne

1 dl room

2 sjalotjes

2 eierdooiers

boter

zout

peper

cayenne

1 vanillestok

Open de oesters en vang het vocht op. Haal de oesters uit de schelp en bewaar de 4 mooiste exemplaren. Leg de oesters in een braadpan, bevochtig met champagne, voeg de twee fijngehakte sjalotjes toe en een snuifje cayenne. Smelt 150 g boter. Klop 1 dl room op. De eierdooiers in een braadpan met een scheutje champagne doen, opkloppen op zacht vuur en de geklaarde boter in dunne straal, al kloppende, toevoegen. Afwerken met de opgeklopte room en warm bewaren. Was en versnijd het witloof en de selder. Stoof de groenten in een weinig water met een klontje boter, citroensap en zout. Snijd de prei in de lengte middendoor, was ze en blancheer de vier buitenste bladeren in gezouten water. Het water afgieten, de groente verfrissen onder ijskoud water en laten uitlekken op een handdoek. De rest van de prei fijnsnijden en even stoven in boter. De tuinbonen koken, verfrissen en pellen. De tomaten enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen, de huid verwijderen en in vier stukken snijden. Het vlees van de tomaten in blokjes snijden. Alle groenten bij elkaar doen, gehakte dragonblaadjes toevoegen en alles goed door elkaar mengen.

De oesters met fijngehakte sjalotten, de champagne en het gezeefde oesternat verwarmen en de oesters verwijderen. Het vocht inkoken, opkloppen met boter en mengen met mousselinesaus. Vier vormen met boter insmeren en van binnen bekleden met preiblad. De helft van de groenten over de vormen verdelen, in elke vorm vijf oesters schikken, afdekken met de resterende groenten, de tomaat en de overgebleven oester. Met saus overgieten en onder de grill glaceren. De vormen verwijderen en opdienen met vanille-aardappelen (aardappelen koken in water met een vanillestok, het water afgieten en de aardappelen opwarmen in een pan met verse boter).

A la Marinière” is een bereiding van vis, schaal- en schelpdieren met witte wijn en fijngesneden uien of sjalotjes. Moules à la Marinière” is een mosselbereiding waarbij de schaaldieren in een braadpan worden bereid in een mengsel van boter, gehakte uien, tijm, laurier en witte wijn.