De Noordzeetong fileren en schikken per 2 filets op elkaar, garen in oven(vacuüm)op 62 graden.
Eens afgekoeld panade van oud Brugge in fijne schijfjes erop schikken.
De panade bestaat uit 100 gram boter,50 gram panko,50 gram geraspt oud Brugge.dit alles goed mengen,oprollen in folie en laten opstijven in frigo,daarna in fijne schijfjes snijden.
Voor de sabayon van aardappel, kook je 500 gram aardappel,eens gaar pureren en afwerken met 50 gram melk,peper en zout,20 gram boter.
Afvullen in espumafles en warm houden.
Duxelle van champignons: 1 sjalot fijnsnijden en aanstoven in olijfolie.daarna fijne brunoise van Parijse champignons aan toevoegen(250 Gr.)
Dit geheel samen aanstoven zonder kleuren,3 eetlepels witte wijn aan toevoegen en laten uitdampen,daarna 3 eetlepels room toevoegen en dit geheel een 5 tal minuten laten sudderen.
Bordje Afwerken met mosseltjes en groene kruiden.
Sausje bestaat uit het sap van de mosseltjes opgeschuimd met een beetje verse boter.
