Mul, emulsie van jonge wortel met korianderzaad, sabayon van kerrie met olijfolie

Voor 4:

4 mullen van ca. 200 g bruto

1/2 bos jonge wortels

1/4 bos koriander

1 takje tijm

1 laurierblad

1 mespuntje suiker

1/2 kl korianderzaad

1 lente-ui

Toscaanse olijfolie (niet te grassig van smaak)

1 eigeel

3 el gevogeltefond

1/3 kl zacht kerriepoeder (Colombo)

Ontschub de mul en fileer: steek het mes achter de kop, tot op de middengraat, leg de handpalm op de vis zodat u voor een beetje druk zorgt op de vis. Leg het mes plat en ga in één ruk door de buik en tot aan de staart. Ontdoe de filets van de buik- en middengraatjes. Spoel de filets af en dep droog.

Snij de wortels naar wens en stoof de groente in olijfolie met tijm, suiker, laurier, peper en zout. Laat heel zacht garen onder deksel, zodat u geen vocht hoeft toe te voegen. Hou 2/3 van de gestoofde wortels opzij. Voeg de korianderzaadjes bij de rest van de wortels en laat de groente helemaal zacht stoven. Mix deze ‘korianderwortels’ met een beetje water en kruiden. Hou de emulsie warm.

Bereid de sabayon: klop het eigeel op met de gevogeltefond in een pan op middelmatig vuur. Haal van het vuur, van zodra er strepen ontstaan in de sabayon en voeg een snuifje zout toe. Hierdoor ontstaat een steviger binding. Blijf voortdurend kloppen en zet de pan terug kort op het vuur. Klop de sabayon verder op met het kerriepoeder en een streepje olijfolie.

Bak de mul aan de velkant krokant in hete olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en laat even verder garen in de oven.

Meng de gestoofde wortels met gehakte koriander en versneden lente-ui. Leg de wortels op warme borden. Maak een streepje met de emulsie van ‘korianderwortels’. Schik de vis op de borden en gebruik de olijfolie van de bakpan als dressing. Versier met druppeltjes sabayon.