Mousseline van pastinaak met koriander en peterselie, gebakken zeebaars met beignet van kalfskop

Voor 4 personen:

1 knolselderij

5 pastinaken

3 dl room

1 el gehakte peterselie

1 el gehakte koriander

Voor de saus:

250 g pastinaak

4 dl kippenbouillon

1 el zure room

scheutje verjus

Voor de afwerking:

600 g zeebaarsfilet

scheutje olijfolie

tempurabloem

100 g gekookte kalfskop

olie om te frituren

Maak eerst de mousseline: kook de knolselderij en pastinaken (1/3 knolselderij op 2/3 pastinaak) gaar in gezouten water. Laat de room een beetje inkoken. Pureer de gare groenten met de room en wrijf de puree door een zeef. Breng op smaak met peper, zout, peterselie en koriander. Kook de pastinaak voor de saus gaar in de kippenbouillon. Pureer en zeef de saus. Breng op smaak met zure room, peper, zout en verjus. Bak de zeebaars op het vel mooi krokant in de olijfolie. Maak een tempurabeslag met de bloem en haal de kalfskop erdoor. Frituur de kalfskopbeignets. Schik de mousseline in het midden van het bord en leg de zeebaars erop. Schik hierop de kalfskopbeignet en lepel de saus errond. Serveer met boschampignons of fijne groentjes.

Recept: Wouter Keersmaekers – De Schone van Boskoop