Nodig: 2 kalfsnieren, 1 dl geuze, 2el mosterd van Tierlentijn, 1,5 dl kalfsfond, 2 dl room, 1 el gehakte dragon, 250 g boschampignons, gewassen en gekuist
Voor de mousseline van boterrapen: 0,5 k boterraap, 1 kleine ui, 150g boter, 1 dl kippebouillon
Mousseline van boterrapen: stoof de ui in boter, voeg de geschilde en fijngesneden rapen toe, voeg de bouillon toe en peper en zout toevoegen, laat 35 minuten garen onder deksel, pureer de raap en monteer ze met de overige boter op
Kalfsniertjes: kuis de nieren op, haal het overtollige vet eraf, snij ze in grove stukken, bak ze krokant in een pan met boter, haal ze uit de pan en laat ze uitlekken, deglaceer de pan met geuze, voeg de kalfsfond toe, laat inkoken en voeg de mosterd toe, voeg de room toe, laat dit 15 minuten zachtjes inkoken, doe de nieren in een sauteuse en passeer de saus erover, voeg de gebakken champignons toe en de dragon , laat 15 minuten doorkoken en serveer met de mousseline van boterrapen
