Mousse van topinamboer met tartaar van jakobsvruchten met sesamzaadjes, koud soepje van peterselie

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

1 ui

look

laurier

300 g topinamboer

4 dl room

2 blaadjes gelatine

8 jakobsvruchten

sesamzaadjes

olijfolie, sesamolie

1 dl groentebouillon

1 botje peterselie

salie

basilicum

voor de tempuradeeg:

oregano

zout

50 g bloem

50 g maïzena

5 g bakpoeder

1 ei

lauw water

selderblaadjes

ui, look, topinamboer en laurier aanstoven, bevochtigen met 1/2 water en 1/2 room en gaar koken zoals aardappelen. Vocht en groente mixen tot gladde massa en geweekte gelatine blaadjes toevoegen. Rest van room opkloppen en erbij doen. Puree op smaak brengen met peper, zout, muskaatnoot en citroensap. Storten in kleine potjes in een laagje van ongeveer twee cm.

De jakobsvruchten in dobbelsteentjes snijden, sesamzaadjes erbij doen, olijfolie, ciderazijn, basilicum en sesamolie (Chinese gemaakt van gebrande nootjes). Dit is de tweede laag in de potjes.

Mix de groentebouillon met de peterselie, salie, basilicum en zout. Zeef het soepje en giet dit als laatste laag in het potje.

Meng de ingrediënten voor de tempuradeeg, dompel er het selderblaadje in en laat dit frituren.

Serveer de tempura in een tweede kommetje.

Recept: Olivier van de Meerssche – Restaurant ’t Ebdiep.