Schil de asperges en laat de kopjes (4 cm) ongeschild. Bind de asperges op met keukentouw en kook in ruim, gezouten water gedurende een 14-tal minuten (leg er een linnen doek bovenop om ze gelijkmatig te laten garen). Test de gaarheid met de punt van een keukenmesje in het midden van de asperges. Verfris in een gezouten ijsbad. Laat uitlekken, drogen en snipper de asperges schuin.
Leg de radijzen even in ijswater en laat daarna uitlekken en drogen. Snij in julienne. Fruit 150 g van het groen tot het helemaal knapperig is. Laat uitlekken op absorberend papier en bestrooi lichtjes met fijn zout.
Plet de kardemompeulen in een vijzel en laat ze 10 minuten trekken in melk, onder deksel in een ruime lage pot. Voeg 60 g versgemalen mokka toe zonder te laten koken.
Kruid de zalm met de resterende 20 g mokka en fijn zeezout. Stoom de vis op een roostertje boven de gekruide melk gedurende een 15-tal minuten op ca. 80°. Test de gaarheid met een keukennaald of punt van een keukenmes. Hou de vis warm onder folie.
Warm de asperges kort in de olie met een beetje nootmuskaat. Voeg de radijzen toe. Zeef de melk en breng op smaak met eventueel een beetje zout. Stoom zoals voor een cappuccino. Schik de zalm midden in het bord, leg de asperges en radijzen rond en op het gefruite groen. Werk af met de warme cappuccino.
