Een recept van de Franse achtsterrenchef Yannick Alléno.
Een recept van de Franse achtsterrenchef Yannick Alléno.
Benodigdheden voor 8 personen
Voor de miso-royale:
40 g gele miso (pasta van
gefermenteerde sojabonen)
30 g rode miso
700 ml water
10 g kombu-poeder
(gedroogd bruinwier)
enkele schilfers katsuobushi (gedroogde bonito)
een snuifje piment
Voor de bouillon van eekhoorntjesbrood:
1 l water
20 g gedroogd
eekhoorntjesbrood
30 g shiitakes
10 g kombu-algen
50 g Parijse champignons
5 g kombu-poeder
Bereidingswijze
Miso-royale: meng alle ingrediënten koud, verdeel in porties van 25 g en leg in kommetjes. Stoom 15 minuten op 85°C.
Bouillon: meng alle ingrediënten, breng aan de kook, laat nog 10 min. zacht sudderen, dek af en laat 12 minuten trekken. Zeef.
Giet net voor het serveren wat lauwe bouillon (hoeveelheid naar wens) in de kommetjes met miso-royale.
