Millefeuille van rucola, tomatengelei

Voor 4:

200 tot 250 g rucola (gewassen en schoongemaakt)

120 g rundfilet (een langwerpig stuk)

8 fijne sneden ham (type Ganda of serrano)

1 klein pakje brickdeeg

1 eiwit

2 gekonfijte tomaten,

of 4 gedroogde tomaten (in olie)

80 g tomatengelei

extra vierge olijfolie

peper, zout

Voor de vinaigrette:

10 g wijnazijn

10 g hazelnotenolie

10 g groentebouillon

70 g arachideolie

Voor de tomatengelei:

2 kg tomaten

gelatineblaadjes

Tomatengelei: snij de gewassen tomaten in stukjes. Doe ze in een diepe kookpan en zet ze eerst op een hoog vuur, zodat al het vocht vrijkomt. Zet dan een deksel op de pan en laat drie kwartier stoven op laag vuur. Laat daarna 5 tot 6 uur uitlekken in een neteldoek. Vang het sap op en meet de hoeveelheid. Reken 6 blaadjes gelatine per liter sap. Verwarm een kleine hoeveelheid sap en los er de vooraf geweekte gelatineblaadjes in op. Voeg de oplossing toe aan de rest van het sap. Laat opstijven in de koelkast.

Snij 32 rechthoekjes (5 x 10 cm) uit het brickdeeg. Kleef ze per twee op elkaar met wat geklopt eiwit, met behulp van een penseeltje. Bak die rechthoekjes tussen twee platen gedurende 3 tot 4 minuten in een voorverwarmde oven (190°C).

Verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak daarin de rundfilet heel kort aan alle kanten. Breng op smaak met peper en zout. Snij het vlees in fijne plakjes.

Meng de ingrediënten voor de vinaigrette. Voeg ze naar believen toe aan de rucola. Breng op smaak met peper en zout.

Bouw de millefeuille op. Begin met een laagje brickdeeg. Daarop achtereenvolgens rucola, tomatenblokjes, plakjes rundvlees en ham. Nog tweemaal herhalen en afdekken met een laagje brickdeeg. Versier de millefeuille met een mooi blaadje rucola en schik twee grote of vier kleine quenelles van tomatengelei op elk bord.

Recept: Axel Colonna