Voor 2:
2 stukken varkenshaas van 125 g
100 g kalfslever
bloem
1 appel, (bv. Jonagold, Truval)
fijne suiker
1/4 knolselder
300 g aardappelen, vastkokend
peper, zout, room
nootmuskaat
1 lepeltje szechuanpeper
runderfond
Schil de aardappelen en de knolselder. Kook de groenten samen gaar, giet het kookvocht af en laat ze kort drogen in de oven of op het vuur. Pureer en breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en room. Schil en snij de appel doormidden en bak de helften in boter. Bestrooi met suiker, draai om en gaar de appel verder. Snij de kalfslever in twee stukken. Bestrooi met bloem en bak de lever bij voorkeur rosé.
Bak de varkenshaasjes en kruid met peper en zout. Laat het vlees verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C. Ontvet de bakpan, giet runderfond in de pan en kook in. Zeef en bind de saus met maïszetmeel of ander bindmiddel, voeg de szechuanpeper toe en laat kort koken. Monteer de saus met een klontje boter en kruid met peper en zout.
Bouw torentjes op de borden, met van onder naar boven: knolselderpuree, varkenshaas, kalfslever en appel. Giet de saus romdom en versier indien gewenst met gefrituurd knolselderstro en in de oven gedroogd spek.
(Recept Diederik Claes, restaurant De Gustatie)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier