Met een oosterse toets: pindakaaskoekjes met miso

Kyle Boland leerde alles over fermenteren tijdens zijn negenjarige loopbaan bij Kobe Desramaults. Nu maakt hij zelf miso en kimchi met lokale producten. In dit recept toont hij hoe een lepeltje miso ook een verrijking kan zijn in zoetigheden.

De beste leerschool

Kyle Boland werkte negen jaar lang voor chef Kobe Desramaults. “Ik kom uit Canada, maar toen ik een vacature zag voor Kobes restaurant In De Wulf heb ik meteen gesolliciteerd. Ik wist dat Kobe veel met fermentatie werkte en daar wilde ik meer over leren. Na de sluiting van In De Wulf heb ik zijn tweede restaurant De Vitrine nog geleid en ik ben hem ook gevolgd naar Chambre Séparée.” Nadat dat restaurant sloot en Kyle vader werd van een tweeling, zocht hij een manier om te kunnen blijven koken zonder de moordende uren van een professionele keuken. “Bij Chambre Séparée was ik verantwoordelijk voor alle fermenten. Andere chefs vroegen me ook vaak raad over de kunst van het fermenteren. Het was een wild plan om hier mijn beroep van te maken: net voor kerst lanceerde ik mijn webshop met potjes miso en kimchi.”

Oosterse traditie, Belgische ingrediënten

Waar een traditionele miso gemaakt wordt door eerst rijst te fermenteren met een schimmel (koji genaamd) en vervolgens sojabonen daarmee in te spuiten, kiest Kyle ervoor om enkel met lokale ingrediënten te werken. “Ik ben zes weken in Japan geweest om alles te leren over miso. De Japanse gefermenteerde bonenpasta’s zijn fenomenaal. Helaas blijven die in Japan: de potten die je hier vindt zijn vaak van mindere kwaliteit. Daar zag ik een gat in de markt.” In plaats van rijst gebruikt Kyle lokaal geteelde gerst en de sojabonen vervangt hij door groenten. “Mijn eerste experiment was een miso van zoete aardappel. De miso fermenteert vier tot vijf maanden en proeft nadien rijk, zoet en aards met een fruitige nasmaak. Mijn miso’s zijn niet gepasteuriseerd zodat alle gezondheidsvoordelen bewaard blijven: het is een ideaal probioticum dat je darmflora verrijkt.”

Recept

“Dit recept is er eentje van mijn grootmoeder: ik hou van haar pindakaaskoekjes, maar ik voeg een schepje miso toe. Zo krijg je een spannend hartig smaakje en een extreem verslavend koekje.”

Verwarm de oven voor op 175°C. Meng alle droge ingrediënten in een kom. In een andere kom klop je de boter en suiker tot een gladde massa. Meng de miso en pindakaas eronder, en vervolgens het ei en de vanille tot je een luchtig en egaal beslag hebt. Voeg de helft van de droge ingrediënten hieraan toe. Als alles goed vermengd is, voeg je ook de andere helft toe. Rol kleine balletjes (ongeveer 4 à 5 cm diameter) en leg op een ovenplaat met bakpapier. Houd voldoende ruimte tussen de balletjes. Duw ze met een vork zachtjes plat. Bak 10 à 12 minuten op 175°C.

Tip: het deeg kun je in een grote rol in de koelkast bewaren, zelfs invriezen. Komt altijd van pas!