Nodig voor vier :
1,5 l visfumet
150 g filet van griet
150 g zeeduivel
150 g zeebarbeel of poon
150 g zonnevis
1/2 kg mosselen in de schelp
een scheutje witte wijn
3 wit van prei
2 wortelen
1 stengel bleekselderij
1 dl olijfolie
1 maatdoosje saffraan
tijm
laurier
peper
zout
1 teentje knoflook
3 tomaten
Het wit van de preien, de wortelen en de bleekselderij wassen en in fijne reepjes snijden. De tomaten kort in kokend water dompelen, verfrissen onder koud water, schillen en de zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De mosselen in een pan doen, een scheutje witte wijn toevoegen en onder gesloten deksel koken. Regelmatig opschudden. De mosselen uit hun schelp halen en het kookvocht zeven.
De groentejulienne kort stoven in olijfolie. Saffraan, tijm, laurierblad en de uitgeperste knoflookteen toevoegen. Alles door elkaar roeren. De schoongemaakte en op maat gesneden vis op de groenten leggen en begieten met visfumet en mosselvocht. Aan de kook brengen en de vis zachtjes bijna gaar pocheren. Kruiden met peper en zout en de blokjes tomatenvlees en de mosselen toevoegen. Zeer heet opdienen.
Een visfumet wordt getrokken uit graten en koppen van magere vissoorten (tong, tarbot, griet, rode poon, enz.). De kieuwen moeten verwijderd worden. Eerst worden ui, selder, peterseliestaarten, tijm en laurier in de boter aangestoofd, vervolgens gaan de schoongespoelde graten en koppen in de pot, evenals een schijfje citroen en enkele peperbollen. Met water en een scheutje witte wijn overgieten en 15 tot 20 minuten laten sudderen. De bouillon regelmatig afschuimen en op het einde door een neteldoek gieten.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier