Maak een bouillon van water, versneden uien, selder, wortel, knoflook, geplette peper, zout, tijm, laurier en een scheutje graanazijn. Bind de hoornkreeft op een plankje en kook het beest 15 à 20 minuten zachtjes in hete bouillon.
Laat de hoornkreeft afkoelen, snijd het karkas van onder open met een keukenschaar, verwijder het staartvlees en snijd het vlees in ‘medaillons’. Versier deze met een plakje truffel of een blaadje kervel. De geklaarde bouillon door een zeef met neteldoek gieten en mengen met voorgeweekte gelatine (60 g voor 1 l bouillon). Overgiet de medaillons enkele keren met opstijvende gelei.
De biscuit bereiden. Het vlees rauw uit de zeekreeft halen en in de blender van de mixer vermalen. Boter, eieren, eierdooiers en room toevoegen, kruiden met zout, peper en gember en alles door elkaar mixen. Smeer zes ronde vormpjes in met boter en vul ze met het mengsel. Bedek de vormpjes met boterpapier.
Zet de vormpjes 25 minuten in een warmwaterbad in een oven van 150. Laat de biscuit afkoelen in het waterbad. Haal de biscuit uit de vormen en versier ze met gelei (zoals de medaillons).
Bereid de paprikadressing. Snijd de paprika’s doormidden, leg de helften kort op een hete plaat en haal de verschroeide huid weg. Verwijderen de zaden en stoof het vlees met de fijngesneden sjalotten zachtjes in olijfolie. Giet de bouillon en de wijnazijn in de pan, doe alles in de blender en pureer tot een dressing. Voeg al mixend nog wat olijfolie, room, peper en zout toe.
Zet de leeggehaalde kreeft op een plank, leg de medaillons op de rug en overgiet het geheel enkele keren met gelei. Zet de kreeft en de biscuit op een langwerpige schotel.
