Nodig voor vier:
2 eenden
2 dl ganzenvet
1 prei
1 paksoi
10 g linzenscheuten
50 g sojascheuten
100 g eikenzwammen
10 jonge uitjes
1 appel (Granny Smith)
sojasaus
honing
sesamzaad
ketjab
50 g wilde rijst
gevogeltebouillon
1 sjalot
tijm en laurier
verse koriander, sesamzaad, komijnzaad
kruidenmengsel (curry, kaneel, komijn, kardamon en steranijs)
4 velletjes brickdeeg
Hak een sjalotje fijn en stoof de snippers kort. Voeg de wilde rijst toe en bevochtig met gevogeltebouillon. Voeg wat zout en een kruidentuiltje van tijm en laurier toe. Laat de rijst in een oven garen. Haal de borstfilets en de bouten van de eend. De boutjes worden gedurende twaalf uur lichtjes gepekeld waarna ze in ganzenvet worden gekonfijt, iets wat op een klein vuurtje zo’n drie uur in beslag neemt. Haal na afloop het vlees van de boutjes en bak het kort aan met wat appelbrunoise, wat fijngesneden lenteuitjes en verse koriander. Verpak het vlees van de bouten in een velletje brickdeeg. Bak de loempia’s in de oven.
Maak een kruisvormige, ondiepe insnijding in het vel van de eendenborst en bak de borsten zonder vetstof op de velkant aan. Plaats de borsten een achttal minuten in een oven van 180ư. Bestrijk de velkant na afloop met een lepeltje honing, een weinig ketjab en het kruidenmengsel, bestaande uit vermalen curry, kaneel, komijnpoeder, kardamon en steranijs. Plaats het vlees een halve minuut onder een hete grill zodat de kruidensamenstelling lichtjes karameliseert. Laat het vlees op een warme plaats rusten en begin ondertussen met de voorbereiding van de groenten. Reinig de sojascheutjes, was de prei en snijd deze in julienne, snijd de paksoi en eikenzwammen in dobbelsteentjes en blancheer de linzenscheutjes kort. Verhit wat olijfolie en doe er achtereenvolgens sojascheutjes, eikenzwammen, paksoi, prei en linzenscheuten in. Breng op smaak met curry, komijnzaad, een lepeltje sojasaus, een likje honing en wat versgesneden korianderblaadjes. Plaats in het midden van voorverwarmde borden hoopjes wilde rijst.
Schik hierop de roergebakken groenten met hun jus en de dunversneden eendenborst. Werk af met wat sesamzaadjes en gefruite julienne van prei. Plaats er de gebakken loempiaatjes naast.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier