Loempia van gekonfijte eendenbil met appeltjes en lenteuitjes

Nodig voor vier:

2 eenden

2 dl ganzenvet

1 prei

1 paksoi

10 g linzenscheuten

50 g sojascheuten

100 g eikenzwammen

10 jonge uitjes

1 appel (Granny Smith)

sojasaus

honing

sesamzaad

ketjab

50 g wilde rijst

gevogeltebouillon

1 sjalot

tijm en laurier

verse koriander, sesamzaad, komijnzaad

kruidenmengsel (curry, kaneel, komijn, kardamon en steranijs)

4 velletjes brickdeeg

Hak een sjalotje fijn en stoof de snippers kort. Voeg de wilde rijst toe en bevochtig met gevogeltebouillon. Voeg wat zout en een kruidentuiltje van tijm en laurier toe. Laat de rijst in een oven garen. Haal de borstfilets en de bouten van de eend. De boutjes worden gedurende twaalf uur lichtjes gepekeld waarna ze in ganzenvet worden gekonfijt, iets wat op een klein vuurtje zo’n drie uur in beslag neemt. Haal na afloop het vlees van de boutjes en bak het kort aan met wat appelbrunoise, wat fijngesneden lenteuitjes en verse koriander. Verpak het vlees van de bouten in een velletje brickdeeg. Bak de loempia’s in de oven.

Maak een kruisvormige, ondiepe insnijding in het vel van de eendenborst en bak de borsten zonder vetstof op de velkant aan. Plaats de borsten een achttal minuten in een oven van 180°. Bestrijk de velkant na afloop met een lepeltje honing, een weinig ketjab en het kruidenmengsel, bestaande uit vermalen curry, kaneel, komijnpoeder, kardamon en steranijs. Plaats het vlees een halve minuut onder een hete grill zodat de kruidensamenstelling lichtjes karameliseert. Laat het vlees op een warme plaats rusten en begin ondertussen met de voorbereiding van de groenten. Reinig de sojascheutjes, was de prei en snijd deze in julienne, snijd de paksoi en eikenzwammen in dobbelsteentjes en blancheer de linzenscheutjes kort. Verhit wat olijfolie en doe er achtereenvolgens sojascheutjes, eikenzwammen, paksoi, prei en linzenscheuten in. Breng op smaak met curry, komijnzaad, een lepeltje sojasaus, een likje honing en wat versgesneden korianderblaadjes. Plaats in het midden van voorverwarmde borden hoopjes wilde rijst.

Schik hierop de roergebakken groenten met hun jus en de dunversneden eendenborst. Werk af met wat sesamzaadjes en gefruite julienne van prei. Plaats er de gebakken loempiaatjes naast.