Voor 4 personen:
8 grote sint-jakobsschelpen
1 courgette
1 grote prei
een bussel worteltjes
een bussel lente-uitjes
50 g parmezaankaas
1 teentje knoflook
150 g pijnboompitjes
2 plantjes basilicum
olijfolie
peper en zout
gemalen korianderzaad
1/2 citroen
De sint-jakobsvruchten uit de schelp halen en schoonmaken. Onder koud water afspoelen en bewaren in licht gezouten koud water. Het koraal afzonderlijk bewaren. De lentegroenten wassen en in reepjes snijden. Alleen de worteltjes worden kort in gezouten water gekookt en verfrist. De pesto bereiden: knoflook, drievierde van de pijnboompitten, basilicum, olijfolie en een vijfde van de kaas mixen. De koekjes van parmezaankaas bereiden door de rest van de kaas over vormpjes te verdelen en in een oven van 160°C te laten smelten. De overige pijnboompitten kleuren in een pan met antikleeflaag of onder de grill. Een koude vinaigrette bereiden door de koraal, het sap van de halve citroen, olijfolie, peper en zout te mixen. De groenten samen bakken, kruiden met peper en zout en met een vork op de borden plaatsen. De jakobsschelpdieren heel kort bakken in olijfolie. Kruiden met zout en gemalen koriander en over de borden verdelen. Ook de pesto aanbrengen. De bereiding versieren met pijnboompitten, wat vinaigrette en kaaskoekjes.
Recept: Wim Cornette – restaurant Beluga.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier