Voor 4:
30 tonijn per persoon
vadouvan kruiden
avocado
30 g krab per persoon aangemaakt met mayonaise
koriander
basilicum
notenolie
citroensap
Voor de koekjes:
10 g olie
25 g bloem
20 g gemalen parmezaanse kaas
snuifje zout
scheutje water
Voor de gelei:
2 dl water
0,5 dl soja
3 g agar-agar
Voor de espuma
4 dl melk
1 dl room
0,5 dl soja
peper en zout
sherry azijn
2,5 blaadjes gelatine van 3 g
Laat de vadouvan-kruiden trekken in zacht kokende kippenjus, passer en werk op met zure room en mayonaise. Snij mooie balkjes van de tonijn, wentel ze in gehakte koriander en basilicum en bak zeer kort in de pan, snij er later blokjes van.
Kook water en soja en voeg er de agar-agar bij, giet dun uit op een plastiek plank en laat opstijven. Pureer de avocado met notenolie, citroensap, peper en zout en vul hiermee een spuitzak. Snij rechthoekjes uit de gelei en rol op met krab en avocado.
Meng alle ingrediënten voor de koekjes en bak er driehoekjes van.
Voor de espuma meng je alle ingrediënten. Haal het eitje leeg en maak er een smeuïg roerei mee, vul het eitje daarmee op en spuit er de espuma van soja op.
Dresseer afwisselend de tonijn en de gelei, plaats er de koekjes tussen en werk af met sojadressing en vadouvan-crème
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier