Lentelandschap met heuvel

© © Jean-Pierre Gabriël Knolselder:

Knolselder:

400 g knolselder

1 dl truffeljus

3 dl kalfsfond

1 klont zachte boter

zout, peper

Lamsborst:

300 g lamsborst

5 cl olijfolie extra vierge

zachte boter

kerrie

zout, peper

gevogeltebouillon (voor het braden in de oven)

Aardappelen:

500 g charlotteaardappelen

5 dl gevogeltebouillon

2 Ã 3 dl room

Afwerking:

Tahoon cress

Atsina cress

viooltjes

2 Ã 3 sneetjes pompernikkelbrood

Snij de knolselder in blokjes van 2 Ã 3 mm. Sauteer ze 2 Ã 3 minuten in een beboterde pan. Blus met truffeljus, voeg kalfsfond toe en laat 10 minuten inkoken tot compote. Kruid.

Kruid het vlees met zout, peper en kerrie. Leg het in een luchtledige zak met de olijfolie. Laat gaar worden in een warmwaterbad met thermostaat gedurende 18 uur op 65°C. Koel af in water met ijsblokjes. U kunt het vlees ook braden op lage temperatuur in de oven. Leg het gekruide vlees in een vuurvaste schotel met wat gevogeltebouillon. Dek af en laat braden op 65°C. Voeg af en toe bouillon toe. Het braden kan enkele uren duren.

Kook de aardappelen in de gevogeltebouillon. Voeg tijdens het koken de room toe. Giet af en hou het kookvocht apart. Mix de aardappelen met een deel van het kookvocht. Doe het mengsel in de sifon en hou warm in een warmwaterbad met thermostaat op 65°C. Voor een sifon van 5 dl moet u rekenen op 350 tot 400 g puree. U kunt deze sifonbereiding vervangen door een lichte puree aangemaakt met warme melk en boter.

Snij het lamsvlees in blokjes van 1 cm. Bak bruin in boter. Meng met blokjes knolselder (30 g per persoon). Leg de blokjes in het midden van het bord en spuit de espuma van aardappelpuree erover. Strooi er pompernikkelbrood over, gemixt tot grof poeder. Werk af met kruiden (of kervel) en met bloemblaadjes van het seizoen.