Nodig voor vier:
een lendestuk van 1,2 kg, verdeeld in 4 stukken (diameter 6 cm, lengte 8 à 9 cm) en afzonderlijk opgebonden met keukentouw
1 kg grof zeezout
16 miniworteltjes
16 miniraapjes
8 minivenkels
50 g zeer fijne prinsessenboontjes
20 tuinbonen
1 eetlepel gehakt bieslook
1 koffielepel geplette peperkorrels
100 g verse boter in klontjes.
Blanke fond:
een rundbeen
bouquet de marmite (samengebonden selder, prei, tijm, laurier, peterseliestengels, wortelen en met kruidnagel bestoken ui)
een rundschenkel (200 g)
1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
3 eiwitten.
Bereid de dag voordien een blanke fond: het rundbeen blancheren en verfrissen. Terug opzetten met water, een bouquet marmite, zout en peper. Regelmatig afschuimen en enkele uren zachtjes laten koken. Het vocht zeven en ontvetten. De verkregen fond helder maken: gehakte rundschenkel, tomatenpuree en losgeklopt eiwit mengen; de afgekoelde en volledig ontvette fond bijgieten en al roerend met een houten lepel aan de kook brengen. Wanneer het kookpunt wordt bereikt, moet men het roeren stopzetten en de consommé gedurende 1 à 2 uren zachtjes laten trekken. Na de kooktijd voorzichtig door een zeef met een keukendoek gieten.
De stukken vlees met gemalen peper kruiden en met olie instrijken. Strooi het grof zeezout in een 2 cm dikke laag in een gietijzeren schotel. Verwarm de schotel op groot vuur. Leg het vlees op het zout, laat het kleuren en draai het om. Zet de schotel 5 à 7 minuten in een oven van 200° C. Laat het vlees 4 minuten buiten de oven op het zout rusten. Leg het vlees op een schotel. Snijd de stukken in 3 of 4 plakken en etaleer deze in het midden van vier borden. Versier met groenten die afzonderlijk werden gekookt in een weinig consommé. Voor de saus kookt men 2 dl consommé tot er 2 eetlepels overblijven. Klop van het vuur af klontjes koude boter door de saus. Voeg het bieslook toe en giet de saus over het vlees. Bestrooi met geplette peperkorrels en dien warm op.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier