Lapjes dorade met venkelbrunoise ‘en papillote’

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

4 dorades van 350 tot 400 gr

2 venkels

1 bot dille

Â1/2 pastinaak

100 g girollen

Voor de saus:

1 tomaat

2 venkels

3 tot 4 sjalotten

Â1/2 pastinaak

witte wijn

Ricard

boter

bouillon

Voor de garnituur:

100 g sjalotten

100 g gezouten spek

4 lookteentjes

Snij de venkel, sjalotten, pastinaken voor de saus fijn, stoof alles in olijfolie in een gesloten pot, deglaceer met witte wijn en laat inkoken. Voeg bouillon, water en tomaat erbij en laat 1 uur koken met deksel. Duw de saus door een zeef, laat inkoken en monteer met weinig boter. Voeg er een scheutje Ricard bij, getorifieerde bloem (bloem laten bakken in oven tot lichtbruin) en breng op smaak.

Snij sjalotten in brunoise, laat ze stoven met de op voorhand geblancheerde look en voeg er op het einde het fijngesneden spek bij. Laat even zweten en breng op smaak.

De venkel en pastinaken in brunoise snijden en met olijfolie in een gesloten omslag een 25-tal min. in oven plaatsen. Bij het uit de oven halen er verse dille bij versnipperen.

De dorade overlangs in 2 snijden en één van beide stukken van het vel ontdoen. 2 gewone keukenborden insmeren met olijfolie met daarop de stukken met vel. Op een ander bord de stukken zonder vel, die we dik ingesmeren met de venkelbrunoise. Beide onder de salamander laten garen.

Schik op elk bord de beide filets en lepel er de saus bij. Werk af met gesauteerde girollen en enkele pluisjes dille.

Recept: Jan Van den Bon