Voor 4:
1 kleine rode biet
3 dl gevogeltefond
1/2 fles fruitige rode wijn
4 el crème de cassis
2 el frambozenazijn
peper en zout
bieslook
4 blaadjes eikenbladsla
4 sneden Langres (5 weken oud)
Kook de geschilde rode biet beetgaar in de gevogeltefond met rode wijn, crème de cassis en azijn. Haal er de biet uit, laat afkoelen en laat het kookvocht inkoken tot de helft. Kruid met peper en zout. Snij de biet in dobbelstenen, bestrooi met fijngehakt knoflook en kruid licht met peper en zout. Schik in een cilindervorm op de borden. Lepel er wat van de saus op en leg er een snede Langres naast. Werk af met een blad eikenbladsla.
De kaas: roodbacteriekaas, met zijn vaak kleverige, rode korst en meestal van koemelk gemaakt, heeft rijke, pikante en lichtrokerige zuivelaroma’s. De smaak is altijd bitter, wat wrang en blijft lang nahangen. Het is zonder twijfel de kaas met het meest uitgesproken karakter ,dat vaak aan geuren uit de koeienstal doet denken. Roodbacteriekazen zijn door hun krachtig karakter vaak het best geschikt om bij rode wijn te serveren.
Langres, in de Franse Champagne-Ardenne en Lorraine gemaakt van gepasteuriseerde koeienmelk, heeft binnenin een uitgesproken witte kleur en is oranje tot baksteenrood langs de buitenkant. De kaas heeft een complex maar verfrissend zurig karakter dat doet denken aan de scherpe zurigheid van rood fruit. In de mond is hij droog.
Het eten: wijn, cassis en frambozenazijn spelen in op de zuren van de kaas, terwijl de aardse rode biet refereert aan het romige en de aardse stalgeuren.
De wijn: houtgelagerde chardonnay uit bijvoorbeeld Zuid-Afrika of Zuid-Amerika zou kunnen, zelfs een krachtige rosé, een gerijpte rode cabernet franc of pinot noir kan, maar ook chenin blanc en sauvignon blanc uit zowel Frankrijk als de Nieuwe Wereld zijn op hun plaats. Eventueel wel met houtlagering. Sauvignon blanc is aromatisch krachtiger dan chardonnay – in Bordeaux durft men wel eens beweren dat hij naar ‘kattenpis’ ruikt – en veel mineraliger. Aroma’s van groen en blank fruit komen vaak terug: groene appel, witte perzik, soms onrijpe peer. In de smaak heeft hij net als de kaas iets wrangs, iets zurig-agressief. Daardoor past de combinatie met roodbacteriekaas wel. De bredere chenin blanc is ermee vergelijkbaar.
Samengevat: passende wijnen zijn houtgelagerde chardonnay, chenin blanc en sauvignon blanc uit zowel Frankrijk (Bordeaux, Entre-Deux-Mers, Graves, Sancerre) en Italië als de nieuwe wereld (voornamelijk Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland). Ook witte rioja is mogelijk.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier