Voor 4 personen:
8 grote Ratte-aardappelen
120 gram grof zeezout
150 gram bloem
2 eiwitten
2 takjes verse tijm
600 gram lamskroon
1 teentje knoflook
1 takje rozemarijn
boter
peper en zout
4 lente-uitjes
olijfolie
4 dl lamsfond
3 takjes verse tijm
1 fijngehakt sjalotje
ijskoude boter
1 middelgrote Charlotte-aardappel
1 losgeklopt eiwit
1 kleine winter- of zomertruffel
Kook de aardappelen 5 minuten in de schil. Meng het zout met de bloem, de eiwitten en een scheutje water. Kneed tot een homogeen deeg en meng er de fijngehakte tijm onder. Pak de aardappelen in met het zoutdeeg en bak gedurende 20 minuten in een oven van 200°C. Bak ondertussen de lamskroon met de gekneusde look en rozemarijn rosé in wat boter. Kruid met peper en zout en houd warm. Snijd de lente-uitjes in stukken van 8 cm en blancheer ze. Laat uitlekken, kruid met peper, zout en een scheutje olijfolie en houd warm. Maak de saus. Breng de lamsfond met de tijm en de sjalot aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en monteer ze van het vuur met ijskoude boter. Controleer de kruiding. Schil voor de chips de aardappel en snijd in flinterdunne plakjes. Bestrijk ze met losgeklopt eiwit en leg er een plakje truffel op. Sluit af met de rest van de aardappelplakjes en bak de chips krokant in boter. Kruid lichtjes met zout. Schik de geblancheerde lente-ui op vier borden en verdeel er de versneden lamskroon op. Leg er de aardappelen in zoutdeeg naast en snijd er het kopje af. Lepel er de saus rond en werk af met de trufffelchips.
Bereidingstijd: 45 minuten.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier