Kussentjes van kreeft op zeespin-wijze

Nodig voor vier :

2 levende kreeften van elk 700 g

1/4 l room

6 eiwitten

2 staafjes prei

150 g boter

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel tomatenconcentraat

2 teentjes knoflook

1 scheut cognac

2 dl witte wijn

1 takje tijm en groene selder

een tiental peperbolletjes

2 sjalotjes

zout

cayennepeper

Een court-bouillon samenstellen uit water, selder, tijm, fijngesneden sjalotjes, knoflook en peperbollen. 15 minuten zachtjes laten koken. De kreeften 4 minuten onderdompelen in de kokende court-bouillon. De schaaldieren uit het vocht halen, de scharen verwijderen en het lijf nog eens 4 minuten koken. Laten afkoelen in de court-bouillon. Het pantser van de staarten halen. De stukken pantser opzij leggen en later gebruiken voor de saus. De kleine pootjes bewaren voor de versiering. Vermaal het afgekoelde vlees uit de staarten met behulp van een keukenrobot. Voeg al draaiende, een voor een 3 eiwitten toe. Kruid met zout en cayennepeper. Doe de farce in een op ijs geplaatste kom en meng met een 1/2 dl room. Laat 20 minuten op ijs staan. De pantserstukken stoven in 50 g boter en olijfolie. Voeg tomatenconcentraat, cognac en witte wijn toe. Overgiet met court-bouillon, tot twee derde van de pan is gevuld. Breng alles aan de kook en laat het vocht inkoken tot het gewenste volume. De inhoud van de pan door een puntzeef gieten en de saus afmaken met de overblijvende room en boter. De 3 overgebleven eiwitten stevig opkloppen en voorzichtig door de farce mengen. 4 potjes vullen en afdekken met ingeboterd aluminiumpapier. De potjes 12 minuten in een voorverwarmde oven van 120° C houden.

Het gewassen wit van prei in stukjes snijden en in boter stoven. In dezelfde pan het vlees uit de scharen mee opwarmen. Stort de flan in het midden van de borden. Overgiet met saus. Doe op iedere flan wat prei en een schaar. Prik de kleine pootjes in de flan om het uitzicht van een spin te geven.