Nodig voor vier :
1 kg vetrok van de runderpens (gras-double)
azijn
bloem
bouquet garni
4 uien
1 bundel peterselie
zout
peper
1 liter melk
Om te paneren :
wit van ei
paneermeel
Saus :
1 kg gehakte rundsbeenderen
80 g boter
1/4 tak selder
1 ui
1 wortel
6 peperkorrels
1/2 laurierblad
tijm
2 lepels tomatenpuree
100 bloem
zout
peterselie
3 liter bouillon
1 glas witte wijn (Elbling)
Garnering :
2 zure augurken
2 tomaten
De vetrok schoonmaken en het vet wegsnijden. Leg de vetrok minstens 12 uur in koud water. Ververs het water herhaaldelijk. Spoel de pens met een weinig azijn en wrijf de pens met bloem schoon, zodat al het slijm verdwenen is. Kook de vetrok tot 6 uur in water met een bouquet garni. Laten afkoelen.
De pens in plakken snijden en met uiringen, zout, peper en peterselie in een schotel doen. Overgieten met melk en 2 uur marineren. Het vlees uit de marinade halen, drogen, door losgeklopt eiwit en vervolgens door paneermeel halen en in de pan bakken.
De saus bereidt men door de gehakte beenderen in de boter te kleuren. Na een kwartier met bloem bestrooien en alles lichtjes laten bruinen in de oven. De in blokjes gehakte groenten en kruiden toevoegen. Wijn en bouillon in de braadslede gieten en alles 3 uur zachtjes laten koken in de oven. De saus zeven en garneren met blokjes augurk en vlees van tomaat. Bestrooien met peterselie. Opdienen met bloemige aardappels.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier