Kroon van kalfszwezeriken

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

400 g kalfszwezeriken

400 g gemengd varkens- en kalfsgehakt

een beschuitje

2 eieren

nootmuskaat

250 g champignons

1 citroen

paneermeel

boter of olie

peterselie

Béchamelsaus :

60 g boter

65 g bloem

1 l kokende melk

zout

peper

nootmuskaat

een vorm met deksel

De zwezeriken enkele uren in gezouten koud water weken, zodat het bloed er uit trekt en het vlees blanker wordt. De zwezeriken opzetten in vers koud water en langzaam aan de kook brengen tot ze stevig zijn. Het vlees uit de pan halen, afspoelen en eventueel aanhangend vet en vliezen verwijderen terwijl de zwezeriken nog warm zijn. De zwezeriken in stukken verdelen. Het gehakt kruiden met peper, nootmuskaat en zout en mengen met de verkruimelde beschuit en het ei. De vorm insmeren met boter of olie en bestrooien met paneermeel. De vorm afwisselend opvullen met lagen gehakt en lagen zwezerik. De vorm afsluiten met deksel en 50 à 60 minuten in een kokend waterbad plaatsen (de bodem van de vorm mag niet op de bodem van de pan staan, leg daarom een omgekeerd schoteltje of twee lepels op de panbodem).

Bereid de béchamelsaus door eerst een blanke roux te maken van boter en bloem. De kokende melk door de afgekoelde roux mengen en al roerende aan de kook brengen. De béchamel kruiden met zout, peper en nootmuskaat en 15 à 20 minuten zachtjes laten koken. De saus zeven.

De paddestoelen afborstelen, snel wassen en in boter of olie op heet vuur bakken. De paddestoelen, een eierdooier en het sap van de citroen door de béchamelsaus roeren.

De kroon van kalfszwezeriken omkeren op een grote schotel en overgieten met de saus. Warm opdienen met gekookte aardappelen (bijvoorbeeld Belle de Fontenay), fijne gestoofde boontjes en een gebakken tomaatje. Versieren met peterselie.

De kroon kan ook worden opgediend met asperges en een lichtzure saus (een Hollandse saus met minder eieren en meer citroensap).