Kreeft in een aardappelkleedje met karnemelksaus en pimpernel

  • Moeilijkheid

Nodig voor vier :

4 kreeften van 400 g

grote aardappelen

150 g dooierszwam (cantharel)

12 kleine uitjes of sjalotjes

12 kleine knoflookteentjes

4 lookbloemetjes

8 kleine komkommers

500 g ganzenvet

30 g boter

15 cl olijfolie

50 g pimpernel

Saus :

0,5 l karnemelk

peper en zout

100 g Hollandse saus

80 g pimpernel

sap van 1/2 citroen

Kookvocht :

4 l water

1 sjalot

2 takjes selder

1 wortel

2 blaadjes laurier

1 takje tijm

10 geplette peperkorrels

sap van een citroen

Hollandse saus :

1 eigeel

100 g boter

Gedroogde preibladeren:

2 preien

boter

De ingrediƫnten voor het kookvocht van de kreeften bijeen doen, het water aan de kook brengen en alles een kwartier laten pruttelen. De kreeften twee minuten in dit vocht koken, verwijderen en het vlees uit de pantsers halen. De staart in twee delen snijden en de darmen verwijderen. De grote aardappelen in schijven van 1,5 mm dikte snijden en afdrogen met keukenpapier (niet wassen !). De halve staarten van de kreeft in de aardappelschijven rollen en er voor zorgen dat de sluiting van de aardappelplak zich aan de onderkant bevindt. Tijdens het bakken schroeit de sluiting dicht.

Het garnituur bereiden. Het ganzenvet verwarmen tot 150 graden. De schoongemaakte uien of sjalotten en de knoflook gedurende twintig minuten in het vet pocheren. Enkele minuten voor het einde de komkommer en de lookbloemen toevoegen. De ingrediƫnten uit het vet halen en op absorberend keukenpapier leggen om overtollig vet te verwijderen. Kruiden met peper van de molen en zout.

De Hollandse saus bereiden. Het eigeel met enkele druppels water op zacht vuur opkloppen. De gesmolten boter (40 C.) al kloppende toevoegen en op smaak brengen met zout en peper.

De saus bereiden. De karnemelk opwarmen, tot de helft inkoken, mengen, mixen en zeven. Vlak voor het opdienen mengen met Hollandse saus, pimpernel en citroensap. Kruiden met peper en zout. De paddestoelen in olijfolie op groot vuur bakken. De kreeft braden. De olijfolie in een pan met antikleeflaag opwarmen. De kreeft in het aardappelkleedje aan beide zijden kleuren en vervolgens vijf minuten in een oven van 110 C. plaatsen. Leg de kreeftestaarten op het bord met, rond de kreeft, knoflook, sjalot of ui, kleine komkommers en knoflookbloemen. Versieren met gedroogde preibladeren.

Gedroogde preibladeren maakt men door de prei uit elkaar te halen en de buitenste bladeren gedurende drie minuten te blancheren in kokend water. De prei afdrogen tussen absorberend papier, insmeren met gesmolten boter en twee uur drogen in een oven (80 graden).

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content