Koude lasagne met caponata en zoetzuur van tomaat

Voor 4:

25 g gele rozijnen

1 aubergine

1 rode paprika

2 stengels groene selderij

1 teen knoflook

1 dl olijfolie

2 el koriander

extra vergine olijfolie

Voor het zoetzuur:

2 dl passata

1/2 dl rodewijnazijn

1 el suiker

1 el extra vergine olijfolie

Voor de lasagne:

6 verse lasagnevellen

olijfolie

manchegokrullen

piment d’Espelette

peper en zout

Laat de rozijnen weken in koud water. Snij de aubergine, paprika en selderij in blokjes. Hak de knoflook fijn. Verhit 1/2 dl olijfolie in een grote pan en bak de aubergine op middelhoog vuur goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

Verhit 2 eetlepels olie in dezelfde pan en fruit de paprika en selderij. Voeg de knoflook toe en laat even meebakken. Doe alles samen met de aubergine in een kom.

Laat de rozijnen uitlekken en hak de koriander fijn. Voeg beide toe. Kruid met peper, zout en olijfolie.

Doe de passata, azijn en suiker in een pan en breng aan de kook.

Draai het vuur lager en laat inkoken. Kruid met peper en zout en laat afkoelen. Roer er de olijfolie door. Voeg de helft van de dressing toe aan de caponata.

Steek 12 cirkels uit de lasagnevellen. Kook ze beetgaar in gezouten water en laat uitlekken. Bestrijk met olijfolie en laat afkoelen.

Leg een deeglapje op de borden. Verdeel de helft van de caponata over het deeg, leg er een tweede deeglapje op en herhaal met de rest van de caponata en deeglapjes.

Werk af met de saus, manchegokrullen en piment d’Espelette.