Koude consommé van rivierkreeftjes

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

12 rivierkreeftjes

25 g prei

25 g selder

25 g wortels

citroenmelisse

zout

peper

1 l bouillon (fond) van kip (klaar in de handel te koop)

het wit van 2 eieren

25 g tomatenpuree

een takje tijm

1 laurierblad

1 blad gelatine

een stuk komkommer

1/2 tomaat

een stuk meloen

De kippenbouillon aan de kook brengen. De eiwitten loskloppen en er al kloppende de tomatenpuree en vervolgens de fijngesneden prei, selder, wortel, citroenmelisse en ook de tijm en het laurierblad door mengen. Giet de kokende bouillon al roerende bij het mengsel en kruid met peper en zout. Opnieuw, al roerende, tot bij het kookpunt brengen. Het vuur laag draaien zodra het eiwit begint te stollen en een dikke laag vormt. Een kwartiertje zachtjes laten trekken. De gelatine weken in koud water. De bouillon voorzichtig door een zeef met een vochtige keukendoek gieten. De uitgeknepen gelatine in de geklaarde bouillon oplossen en laten afkoelen. De rivierkreeftjes gaar koken in water met peper en zout. De kreeftjes uit hun pantsers halen. Het vlees van de tomaat, meloen en komkommer in dobbelsteentjes snijden. In ieder bord 3 kreeftjes en 3 dobbelsteentjes tomaat, meloen en komkommer leggen. De gelerende maar nog vloeibare consommé in de borden gieten en versieren met blaadjes citroenmelisse en eventueel enkele frambozen als garnituur.