Voor 4:
2 kreeften court-bouillon
1/4 knolselder
2 varkenspoten
1 ui
1/2 selder tijm, laurier, lavendelbloempjes
8 sneetjes rauw rundvlees
1 scheutje olijfolie
grofgemalen peper
grof zeezout
1 zomertruffel van ± 40 g (facultatief)
1/4 kg mosselen (liefst kleine van Bouchot)
2 vanillestokken, gedroogd
1 bundel Chinese bieslook
4 stengels citroengras
250 g zure room
100 g room sap van 1 citroen
Zalmolie: 3 Ã 4 sneden gerookte zalm
1/4 l olijfolie
1 el paprikapoeder
Frituurdeeg:
100 g tempurabloem
75 g ijskoud water
De kreeften 4 minuten koken in court-bouillon en kort warm roken in een rookdoos (facultatief). Het vlees uit de schaal halen en kort grillen. De varkenspoten gaar koken in een jus van water, ui, selder, tijm, laurier en lavendelbloempjes. De botjes en het vet verwijderen en de rest koel wegzetten. De knolselder raspen en mengen met een weinig zure room en een weinig opstijvend vlees van de varkenspoot. Vier vormpjes vullen met eerst de knolselder, daarna de kreeft en tot slot de rest van de opstijvende varkenspoot. De carpaccio op de borden etaleren, besprenkelen met olijfolie en kruiden met grof zout en grofgemalen peper. Chinese bieslook 2 minuten fruiten in vet van 180° C. De vanillestokken doormidden snijden, het zaad verwijderen en drogen in een matig warme oven. De mosselen gaarkoken, uit de schelpen halen en in frituurdeeg wentelen. 3 minuten frituren op 180° C. De gedroogde vanille besteken met mosselen. Een vinaigrette bereiden uit de rest van de zure room, vanillezaadjes, het sap van een citroen en 1 dl room. Kruiden met zout en peper en laten trekken met citroengras. De zalm fijnsnijden, opzetten met de olijfolie en paprikapoeder. Laten trekken op zacht vuur gedurende 15 minuten en de zalmolie zeven. De ingrediÔnten schikken zoals op de foto en het bord versieren met zalmolie.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier