Ingrediënten

Voor 4 personen

800 g wijting (ontschubt, gefileerd en gespoeld in licht gepekeld ijswater)

Puree kool

1 spitskool

30 g gember

2 limoenen

teentje look

daslookazijn

zonnebloemolie

Gestoofde spitskool

1 kool

gember

look

limoenrasp

1 pijpajuin

10 g bieslook

Groenekruidensaus

100 g spinazie

limoen

dragonstengel

koriander

munt

olie

peper

zout

water

Zadenrisotto

100 g zonnebloempitten

100 g pompoenpitten

10 g venkelzaad

koolpuree

kruidensaus

Gepekelde gember

30 g gember

2 dl sushi azijn

Witte wijtingsaus

graten

120 g champignons

laurierblad

2 dl witte wijn,

1 dl karnemelk

3 dl room

Kruidenolie:

1 l zonnebloemolie

60 g verveine

100 g waterspinazie

40 g citroenmelisse

Gevlamde sierkoolblaadjes 80 g

olie

peper

zout

Afwerking van gebakken wijting

1 sjalot

sushi-azijn

gezouten citroen

platte peterselie

bieslook

Klaverzuring

Fjordenbrood

8 sneden volkorenbrood

10 g bronzen venkel

5 g bieslook

5 g platte peterselie

Bereidingswijze

* Wijting

vis panklaar maken. Ontschubben - spoelen in ijswater - fileren - licht pekelen - portioneren

* Spitskool

Versnijden - stoven tot puree met gember & look - afdraaien in thermomix- afkruiden.

Deel van de spitskool fijn ciseleren - opstoven met look en gember - afwerken met limoen - peper & zout.

Mooie bladeren spitskool uitsteken - blancheren - afbranden - marineren.

* Zaden

In oven kleuren. Afkruiden met groenekruidensaus - venkelzaad - koolpuree.

* Gember

Schillen, in fijne plakjes met snijmachine snijden - blancheren - pekelen.

* Witte wijtingsaus maken

Graten - champignons - laurier - witte wijn - karnemelk - room

* Kruidenolie

Mix de olie kort met de verveine - citroenmelisse en waterspinazie, passeer door een neteldoek

* Krokante sierkool

Koolblaadjes afkruiden. Met olie in oven van 130°C krokant bakken.

* Sjalotmarinade

Sjalot fijn versnijden. Marineren met sushi-azijn - gezouten citroen - peterselie - bieslook.

*Wijting

Filets heel kort bakken op de vleeskant - de velkant afbranden - afkruiden. Restwarmte zijn ding laten doen - afwerken met wat sjalotmarinade.

*Fjordenbrood

Snij strakke rechthoeken uit de sneden - rooster krokant. Bak wat parures van de wijting aan - werk af met zure room - bieslook & platte peterselie. Schik de rillette op de toast - werk de toast af met koolpuree & bronze venkel.

Presentatie

Schik de zadenrisotto - gestoofde kool en vis op bord. Schik het rondje kool op de risotto. Werk af met witte wijtingsaus en groene olie. Plaats wat krokante kool en klaverzuring op het gerecht.

Fjordenbrood apart serveren