Met dit recept werd Jean Audenaert Viskok van het jaar 2020.
Met dit recept werd Jean Audenaert Viskok van het jaar 2020.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 800 g wijting (ontschubd, gefileerd en gespoeld in licht gepekeld ijswater)
Puree kool:
- 1 spitskool
- 30 g gember
- 2 limoenen
- teentje look
- daslookazijn
- zonnebloemolie
Gestoofde spitskool:
- 1 kool
- gember
- look
- limoenrasp
- 1 pijpajuin
- 10 g bieslook
Groenekruidensaus:
- 100 g spinazie
- limoen
- dragonstengel
- koriander
- munt
- olie
- peper
- zout
- water
Zadenrisotto:
- 100 g zonnebloempitten
- 100 g pompoenpitten
- 10 g venkelzaad
- koolpuree
- kruidensaus
Gepekelde gember:
- 30 g gember
- 2 dl sushi azijn
Witte wijtingsaus:
- graten
- 120 g champignons
- laurierblad
- 2 dl witte wijn
- 1 dl karnemelk
- 3 dl room
Kruidenolie:
- 1 l zonnebloemolie
- 60 g verveine
- 100 g waterspinazie
- 40 g citroenmelisse
Gevlamde sierkoolblaadjes 80 g
Afwerking van gebakken wijting:
- 1 sjalot
- sushi-azijn
- gezouten citroen
- platte peterselie
- bieslook
Klaverzuring
Fjordenbrood
- 8 sneden volkorenbrood
- 10 g bronzen venkel
- 5 g bieslook
- 5 g platte peterselie
Bereiding
* Wijting
Maak de vis panklaar. Ontschub – spoel in ijswater – fileer – pekel licht – portioneer
* Spitskool
Versnijd – stoof tot puree met gember & look – draai af in de thermomix- kruid af.
Ciseleer een deel van de spitskool fijn – stoof op met look en gember – werk af met limoen, peper & zout.
Steek mooie bladeren spitskool uit – blancheer – brand af – marineer.
* Zaden
Kleur in de oven. Kruid af met groenekruidensaus – venkelzaad – koolpuree.
* Gember
Schil de gember, snijd in fijne plakjes met de snijmachine – blancheer – pekel.
* Witte wijtingsaus maken
Gebruik graten – champignons – laurier – witte wijn – karnemelk – room
* Kruidenolie
Mix de olie kort met de verveine – citroenmelisse en waterspinazie, passeer door een neteldoek
* Krokante sierkool
Kruid de koolblaadjes af. Bak met olie in een oven van 130 °C krokant.
* Sjalotmarinade
Versnijd de sjalot fijn. Marineer met sushi-azijn – gezouten citroen – peterselie – bieslook.
*Wijting
Bak de filets heel kort op de vleeskant – brand de velkant af – kruid af. Laat de restwarmte zijn ding doen – werk af met wat sjalotmarinade.
*Fjordenbrood
Snijd strakke rechthoeken uit de sneden en rooster krokant. Bak wat parures van de wijting aan – werk af met zure room – bieslook & platte peterselie. Schik de rillette op de toast – werk de toast af met koolpuree & bronze venkel.
Presentatie
Schik de zadenrisotto, gestoofde kool en vis op bord. Schik het rondje kool op de risotto. Werk af met witte wijtingsaus en groene olie. Plaats wat krokante kool en klaverzuring op het gerecht. Serveer het fjordenbrood apart.
