Nodig voor 4:
1 konijn
Marinade:
mirepoix van selder, wortel, ui, knoflookteentje, tijm, laurier, peterseliestengels, rozemarijn, 0,5 l rode wijn en een scheutje rode-wijnazijn
1/2 dl calvados
1 dl madeira
125 g rozijnen
1/4 l kalfsfond
1 el bloem
1 el roux
peper en zout
200 g ganzenlever
sesamolie
2 bladen groene kool
4 plakken Gandaham
een darmnetje van het varken
een stuk spekzwoerd
Garnituur:
150 g raapjes
150 g wortelen
100 g uitjes
1 courgette
suiker
1 el acaciahoning
25 g boter
takje rozemarijn
Ravioli: 2 grote aardappelen
1 sjalot
125 g champignons
olijfolie
boter
bieslook
Het schoongemaakte konijn versnijden. De bouten en de schouders 1 nacht in de marinade laten trekken. De stukken uit de marinade halen, droogdeppen en de rug ontbenen. De bilstukken ontbenen en opvullen met de in madeira geweekte rozijnen, kruiden met peper en zout en dichtprikken. Van het schouderstuk een boutje maken. Hak de overgebleven beenderen in stukken en kleur deze met de kop en het afval in een bakpan met olie. Zeef de marinade. Voeg de helft van de mirepoix en het spekzwoerd toe aan de beenderen. Bestrooi met bloem, laat alles kleuren en blus de warmte met kalfsfond. Het vocht aan de kook brengen, een kruidenboeket toevoegen en 2 uur laten sudderen.
De bouten en billen bruinbakken in olijfolie en boter. Flamberen met calvados en overgieten met de gezeefde marinade en de andere helft van de mirepoix. Een nieuw kruidenboeket toevoegen en 1 uur onder deksel op klein vuur laten stoven. Het vlees verwijderen en warm houden. Voeg de saus bij de fond en laat tot de helft inkoken. De jus zeven en binden met roux en het weekvocht van de rozijnen. Peper en zout naar wens toevoegen. Twee rugstukken en twee filetjes van het konijn in een geblancheerd koolblad wikkelen. Daar een plakje Ganda rondwikkelen, verpakken in het darmnetje en bakken in sesamolie en warm houden. De ganzenlever in porties snijden en kruiden met peper en zout. Snel bakken in een hete pan met antikleeflaag. De niertjes en lever doormidden snijden, kruiden en in het overgebleven vet bakken.
Met behulp van een parisienne-mesje (uitsteker) pareltjes uit de rapen, wortels en courgetten snijden. Deze beetgaar koken en in koud water laten schrikken. De uitjes blancheren. De groenteparels en de uitjes glaceren in een pan met boter, suiker en honing. De geschilde aardappelen flinterdun snijden. Vier plakjes afdekken met een kleine hoeveelheid gestoofde duxelle van fijngesneden sjalot, champignons en fijngehakte bieslook en toedekken met een tweede schijfje. Goed aandrukken en de ravioli fruiten in olijfolie.
Snijd de rugstukken van het konijn in dikke schijven, snijd de billen middendoor. Schik de aardappelravioli, het vlees, de groenteparels, ganzenlever, niertjes en lever op de borden, lepel er saus over en versier met rozemarijn en gedroogde Gandaham.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier