Kokoscake met limoenglazuur en exotische vruchtensalsa

Voor 8 tot 10 personen:

Voor 8 tot 10 personen:

200 gram zachte boter

200 gram suiker

3 eieren

vanille-extract

200 gram bloem

2 koffielepels bakpoeder

2 eetlepels kokosmelkpoeder

vruchtvlees van 1 kokosnoot, geraspt

3-4 eetlepels kokosmelk

Voor de limoensiroop:

125 gram suiker

125 ml water

rasp en sap van 2 limoenen

Voor de salsa:

2 kiwi’s

4 schijven ananas

1/2 pakje munt

2 eetlepels limoensiroop (zie hierboven)

Roer de boter en suiker voor de cake schuimig. Voeg een voor een de eieren toe en roer goed na elke toevoeging. Voeg het vanille-extract toe met het laatste ei. Zeef de bloem, het bakpoeder en kokosmelkpoeder, spatel het mengsel door het beslag. Voeg tenslotte de geraspte kokos toe. Voeg eventueel enkele eetlepels kokosmelk toe als het beslag te stijf is. Doe het beslag in een ingevette ronde bakvorm van 20 cm met een losse bodem. Zet de cake 1 uur in een voorverwarmde oven op 180°C.

Maak intussen de siroop: doe het water, limoensap en de suiker in een pannetje en breng langzaam aan de kook. Laat tot de helft inkoken en haal de pan van het vuur. Voeg de limoenrasp toe als de siroop is afgekoeld. Snijd de kiwi en ananas voor de salsa in kleine blokjes. Snijd de munt fijn. Meng de vruchten in een kom en roer er 2 eetlepels limoensiroop door. Haal de cake uit de oven en prik er enkele gaatjes in. Giet de siroop op gelijkmatige wijze over de cake. Haal de cake uit de vorm en dien elk stuk op met een lepel salsa.

Bereidingstijd: 30 minuten + 1 uur baktijd.