Knapperige kalfszwezeriken en gebakken knolselder met sjalotten en oude mosterd

800 g kalfszweriken

800 g kalfszweriken

1 knolselder

2 wortelen

6 sjalotten

80 g boter

1 takje tijm

1 laurierblaadje

1 teentje knoflook

4 dl kalfsfond

2 eetlepels bloem

2 eetlepels oude mosterd

Reinig de kalfszwezeriken in stromend water. Leg ze in een kookpot. Giet er koud water bij tot ze net onder staan en breng ze aan de kook. Als het water begint te koken haalt u de zwezeriken uit het water en laat ze afkoelen.

Verwijder de witte huid en de zenuwen en snijd de zwezeriken in lapjes van 1 cm dik. Houd ze apart. Schil de knolselder, de sjalotten en de wortelen.

Snijd de selder in twee en vervolgens in schijfjes van 1 cm dik. Snijd de sjalotten en de wortelen in fijne schijfjes.

Verwarm wat boter in een pot en stoof de groenten aan op een zacht vuurtje. Voeg er tijm, laurier en knoflook aan toe. Giet er de kalfsfond bij. Laat zo’n 15 minuten garen. Verwijder de groenten en de kruiden en laat het kookvocht inkoken.

Bestrooi de zwezeriken lichtjes met bloem. Verhit wat boter in een pan en bak ze lichtjes aan. Verdeel de groenten met het groentenat over de borden en leg er de knapperige zwezeriken bovenop. Voeg de mosterd als laatste aan de saus toe en serveer.

Tip: Het is aan te raden om de kalfszwereriken 1 nacht in de koelkast te laten rusten in een kom water, zodat ze mooi wit zijn.