Voor 4:
16 superverse langoustines
4 kleine pijlinktvissen van 25 g elk
zonnebloemolie, pastis
4 sneden pata-negraham
2 gaargestoofde varkenswangen
1 gemberknol
peper en zout
4 plakjes ganzenlever
100 g kadaifideeg
1 kg tomaten
5 g gelatine
citroenalsem
Inktvis, varkenswang en langoustine
Meng voor de dressing de inkt met zonnebloemolie en een druppel pastis. Maak de inktvis schoon en vul hem met de fijngesneden varkenswang en 1 langoustine. Bak op hoog vuur aan in boter, serveer met dressing van inktvisinkt.
Gefrituurde langoustine met wasabimayonaise (zie foto)
Schil de gemberknol en schaaf er flinterdunne plakjes van. Wikkel de langoustine in de gember en daarna in het kadaifideeg. Frituur de pakketjes snel. Maak mayonaise en roer er de wasabi door.
Rauwe langoustine met pata-negraham en eendenlever
Kruid de langoustine met peper en zout, rol in de ham en nadien in de eendenlever. Rol op zijn beurt in plakjes gelei van langoustinefond. Snij bij.
Gemarineerde langoustines met tomaat
Maak de langoustine schoon en snij tot tartaar. Marineer met peper en zout, limoensap en -raspsel en laat een paar uur koel staan. Mix 1 kg tomaten met een teen knoflook en een scheut rosé. Laat de massa uitlekken in een neteldoek en verwarm het uitgelekte vocht. Smelt er de gelatine in , doe in een sifon (slagroomspuit) en laat afkoelen. Leg de tartaar in de gewenste vorm op de borden. Spuit er het tomatenschuim op. Hak citroenalsem fijn en werk er het schuim mee af.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier