Kip uit Bresse met morieljes en groene asperges

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

1 kip uit Bresse (van ongeveer 2 kg)

100 g verse morieljes

300 g kleine aardappelen (“rattes” of “grenailles”) 12 grote pijpuien

1/2 dl cognac

1/2 dl keukenmadeira

1 dl gevogeltebouillon

platte peterselie

12 groene asperges uit Villelaure

hanenkammen en -niertjes (facultatief)

De kip kruiden met peper en zout en in een ovenpot geklaarde boter bakken. De warmte in de pot blussen met cognac en madeira, en flamberen (pas op voor de ontvlambare dampen!). Gevogeltebouillon en de gewassen aardappelen toevoegen. Een deksel op de ovenpot zetten en 40 minuten laten garen in een oven van 180°C. Na 10 minuten de schoongemaakte morieljes toevoegen, 10 minuten later de schoongemaakte uien en nog 10 minuten later de groene aspergepunten. Kruiden met peper en zout. De kip na het gaar bakken 10 minuten laten rusten. De kip versnijden en de aardappelen pellen. Het vlees en de groenten verdelen. De saus afwerken met blaadjes platte peterselie en over het vlees en de groenten gieten.

Bij de afwerking kan men gekookte hanenkammen en gestoofde hanenniertjes toevoegen. Beide zijn helaas moeilijk in de handel te vinden. Hanenkammen kookt men minstens 2 uur. De niertjes brengt men in een bouillon aan de kook en zijn klaar om te eten.

Geklaarde boter verkrijgt men door boter zacht te laten smelten en het schuim en het witte bezinksel te verwijderen.