Heerlijk als bijgerechtje bij sushi, Koreaanse bimibap, gebakken rijst of in een poké bowl.
Heerlijk als bijgerechtje bij sushi, Koreaanse bimibap, gebakken rijst of in een poké bowl.
Ingrediënten
Voor een bokaal van 1 l
- 2 venkels
- 1 stukje kurkumawortel van een pink groot
- 1 halve, gewassen, onbehandelde citroen
- 30 g grof grijs zout
- 1 l pekel
- 1 schone bokaal (kokend water is niet nodig)
Bereiding
1. Pekel
Bereid de pekel 1 uur vooraf, zodat de chloor uit het kraanwater de tijd heeft gehad om te verdampen. Voor 1 liter pekel reken je op 30 g zout. Voor je het zout in het water mengt, houd je een snufje zout opzij voor het ‘masseren’ van de venkel.
2. Bereiding van de venkel
Snijd de venkels in vieren en was ze zorgvuldig om alle resten van aarde te verwijderen. Laat ze uitlekken in een vergiet. Schil en mix de kurkuma. Snijd vervolgens de stukjes venkel in dunne reepjes (2 mm). Meng de venkel met de kurkuma en het snufje zout. Masseer een paar minuten zachtjes tot de venkel begint te zweten. Voeg enkele citroenschillen toe en meng goed. Voeg vervolgens het sap van de halve citroen toe.
Doe alles in een bokaal en druk goed aan, zodat het groentesap naar boven komt. Zet alles onder de pekel. Reinig goed de randen van de bokaal en sluit af.
3. Fermentatie
Laat de bokaal 3 dagen staan in het licht (indirect), bij kamertemperatuur. Zet er wel een schoteltje onder, om het sap op te vangen dat tijdens de fermentatie kan uitlopen. Zet vervolgens 3 weken in een kelderruimte (donker, ca. 15 °C).
Bij opening kan de bereiding uit de bokaal spuiten of een schuim vormen. Zolang de geur niet die van rotting is, is de bereiding geslaagd. Proef even: de venkel moet zurig smaken en een knapperige textuur hebben.
Als bonus biedt Itinéraire Bis Gourmand een kruiderij als begeleiding bij de melkzuurgefermenteerde venkel met kurkuma.Ingrediënten200 g venkel-kurkuma, goed uitgelekt en in een fijne tartaar gesnedenschil en sap van 1/2 citroen1 snufje zout7 draaien van de molen met goede zwarte peper1 tl gembersap1 el honing3 el neutrale olie (aardnoten, zonnebloem)3 lente-uitjes3 takjes roomse kervel of het equivalent van gewone kervel1 topje bergamotmunt of 3 topjes Marokkaanse muntBereiding 1. Meng het citroensap en de geraspte schil, voeg het gembersap, peper, zout en honing toe. Meng goed.2. Emulgeer met neutrale olie.3. Hak de kruiden fijn en meng met de vinaigrette.4. Voeg toe aan de venkel en laat een kwartier afkoelen zodat de smaken tot rust kunnen komen.5. Goed gekoeld is deze salade de ideale begeleiding bij elke goede barbecue met of zonder vlees.
