Voor 4 personen:
4 kalfsoesters (150 tot 180 gram)
200 gr venkel
50 gr drop
2 dl kalfsfond
peper
zout
takje dille
Voor de maïscake:
85 gr boter
45 gr bloem
45 gr gemalen amandelen
100 gr gehakte en uitgeperste maïs
90 gr eiwit
peper
zout
Voor:
De maïscake
Laat de boter smelten tot ze een hazelnootkleur heeft. Klop het eiwit op. Vermeng de bloem met de gemalen amandelen en meng er de boter en daarna het eiwit en de maïs doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Doe de massa in beboterde vormpjes, bak ongeveer 6 minuten in een voorverwarmde oven (180°C) en ontvorm.
De groenten
Smelt de drop met wat water al roerende op een zacht vuurtje. Was de venkel. Verwijder de harde kern en bewaar die voor de saus. Snijd de venkel in schijfjes en gaar in gezouten water. Bewaar het kooknat en laat onder koud stromend water afkoelen. Warm de venkel op met boter, peper en zout. Meng er de gesnipperde dille door.
De kalfsoesters
Kleur het vlees in een braadpan en kruid stevig. Laat het even in de oven garen. Haal het vlees uit de pan en blus af met de kalfsfond, het kooknat van de venkel, de kern van de venkel en enkele druppeltjes drop. Laat op een zacht vuurtje inkoken. Mix als de venkel gaar is en druk alles door een zeef. Kruid eventueel bij en werk af met een klontje boter. Mix de saus nogmaals net voor je ze over het vlees giet.
De afwerking
Leg de venkel midden op de borden. Schik er het in sneetjes gesneden, in de oven opgewarmde vlees omheen. Giet er de saus over en garneer met dille. Serveer met enkele maïscakejes. Druppel enkele dropdruppels op de borden voor het visuele effect.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier