Ingrediënten voor 4 personen

800 g kalfsfilet, 6 aardperen, olijfolie, boter, 4 stuks eekhoorntjesbrood, 5 dl kalfsfond, 2 takjes rozemarijn, tijm, knoflook, laurier

Bereiding

Korst van eekhoorntjesbrood

50 g zachte boter, 1 kl ouderwetse mosterd, 50 g broodkruim, 1 ei, 10 g gedroogd eekhoorntjesbroodpoeder, zout en peper

Korst van eekhoorntjesbrood

Meng de verschillende ingrediënten en verdeel ze over twee vellen bakpapier. Laat opstijven in de koelkast en snijd een stuk uit waarmee je de kalfsfilet kunt bedekken.

Aardpeer op drie wijzen

1. Chips: Snijd 1 aardpeer in dunne plakjes. Leg deze tussen twee vellen bakpapier met een scheutje olijfolie, zout en peper. Bak 10 minuten in de oven op 180°C.

2. Puree: Schil drie aardperen en snijd ze in stukken. Gaar ze in water. Giet af en stamp fijn. Voeg boter toe en peper en zout.

3. Blokjes: Snijd 2 aardperen in 6 stukken. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie, tijm, knoflook, laurier, zout en peper. Bak 10 minuten op 180°C.

Eekhoorntjesbrood

Snijd de paddenstoelen in schijfjes en bak ze goudbruin met een scheutje olijfolie, zout en peper.

Kalfsjus met rozemarijn

Laat de kalfsbouillon samen met de rozemarijn inkoken.

Kalfsvlees

Schroei de gekruide kalfsfilet dicht aan beide kanten en leg in een ovenschaal. Leg de korst van eekhoorntjesbrood op het kalfsvlees en voeg tijm, knoflook en laurier toe. Zet 5 minuten in de oven op 180°C. Haal uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat het kalfsvlees vijf minuten rusten.

Andere kalfsgerechten, meesterlijk klaargemaakt:

Young Mastercook Maxime Collard

Bij: Table de Maxime, Our 23, 6852 Our Palisseul

Geboortejaar: 1986

Opleiding: Hotelschool van Libramont

Werkte bij: Les Forges du Pont d'Oye (Habay-la-Neuve), De Karmeliet (Brugge)

Palmares: Gault&Millau: 16,5/20, 1 Michelinster (sinds 2010), Gault & Millau 2010: 'Grand de demain pour la Wallonie', Guide Le Vif-L'Express: Fouet d'or 2010, Gastromania: Coup de coeur de l'année 2010