Kabeljauw in een nage van schelpdieren en specerijen met sabayon van groene kruiden

Voor 4:

1 fijngehakte sjalot

olijfolie

1 kg gemengde schelpdieren (mosselen, alikruiken, kokkels enz.)

1 stengel groene selderij

1 l visfumet

3 stuks steranijs

1 el korianderzaad

stukje gember

1 stengel citroengras

fijngesneden groenten (1 wortel, 1/2 ui, 1/2 preiwit, 50 g knolselderij)

peper en zout

sap van 1/2 citroen

4 dikke stukken kabeljauwfilet van 120 g elk

Voor de sabayon:

2 eierdooiers

3 el droge witte wijn

3 el water

peper en zout

fijngehakte groene kruiden (kervel, peterselie, basilicum, dragon)

Stoof de sjalot aan in olijfolie. Voeg de schelpdieren en groene selderij toe, dek af en stoom gaar. Schud regelmatig op. Haal uit de schelp en giet er wat van het kookvocht over. Zet apart. Breng de fumet aan de kook met de specerijen en het kookvocht van de schelpdieren, laat even doorkoken en trekken. Giet door een zeef, voeg de fijngesneden groenten toe en kook beetgaar. Kruid met peper, zout en citroensap. Kruid de vis langs alle kanten met peper en zout, leg in een beboterde ovenschotel, voeg 3 eetlepels water toe en dek af met boterpapier. Zet een 10-tal minuten in een oven van 120°C (de duur is afhankelijk van de dikte van de kabeljauw). Klop ondertussen de eierdooiers au bain-marie op met de wijn en het water. Kruid met peper en zout en voeg de fijngehakte kruiden toe. Schik de vis in de borden, giet er de nage met de groenten rond en verdeel er de schelpdieren over. Werk af met de sabayon, die men over de vis lepelt.

Combinatie: hoewel het gerecht vrij strak blijft door de specerijen, kabeljauw en sabayon, is het toch het meest complexe van de drie. De sabayon bijvoorbeeld is zowel breed en rijk (eierdooiers) als strak en fris (wijn, groene kruiden). Erbij komt de meest complexe champagne van de reeks, een al wat geëvolueerde 1995-er. Hij lijkt meer op wijn, heeft een fijnere structuur en meer verfijnde aroma’s. Bovenop de traditionele aroma’s van citrus en ander fruit, noten en gebak komen hier meer toetsen van mineralen, boterigheid, breder en rijper fruit, bloemen en ook wat honing naar voor.