Jonge makreel, fris gemarineerde koolrabi met limoen en munt, parfait van erwtjes en krokantje van zuurdesembrood

Close up of a chef filleting a fresh Mackerel. © Ondersteunend algemeen beeld dat geen deel uitmaakt van het recept.

Wie wat extra tijd heeft, kan dit verrukkelijke gerecht serveren als een kunstwerk.

Voor 4 personen

2 stuks koolrabi

Marinade koolrabi:

4 blaadjes fijngesnipperde munt

snuifje sanchopeper

enkele druppels sake

0,5 dl olijfolie

sap van 1/2 limoen

enkele blaadjes koriander

peper en zout

Voor de parfait:

100 g erwtenpuree

40 g zure room

60 g room (40%)

limoensap

peper en zout

20 cirkeltjes krokant zuurdesembrood

Marinade makreel:

2 teentjes look

1 schijfje limoen

takje tijm

blaadje laurier

1/2 tl zwarte gebroken peper

400 ml water

200 ml witte wijn

scheutje azijn

60 g suiker

4 filets van makreel

40 g gedopte en gekookte tuinbonen

handvol erwtscheuten

Bereiding

1. Schil de koolrabi en snijd in schijfjes. Steek met een vorm rondjes uit. Leg deze open op een bord en marineer ze met de marinade voor de koolrabi. Bewaar in de koelkast.

2. Maak een parfait van erwtenpuree, zure room, room van 40% en limoensap. Kruid met peper en zout. Klop vervolgens op tot de dikte van slagroom, vul een spuitzak en bewaar in de koelkast.

3. Snijd het zuurdesembrood in fijne sneetjes en steek cirkels uit met een ring. Schik op een ovenplaat, besprenkel met olijfolie en bak gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C. Leg ze daarna op keukenpapier.

4. Breng de ingrediënten voor de marinade van de makreel samen in een kookpot. Breng aan de kook en laat daarna afkoelen tot ongeveer 65°.

5. Trek de makreel met het vel in filets. Ontdoe de vis van graten en leg hem in een diep schaaltje met de velkant naar boven. Giet er de makreelmarinade over en laat ongeveer 5 minuten marineren. Haal de vis eruit en snijd hem in mooie gelijke stukken.

6. Schik onderaan het bord de schijfjes koolrabi, spuit daarop een toefje erwtenparfait en leg de stukjes makreel op de parfait. Werk af met de krokante stukjes zuurdesembrood, tuinbonen en erwtscheuten.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content