Jonge makreel, fris gemarineerde koolrabi met limoen en munt, parfait van erwtjes en krokantje van zuurdesembrood

Wie wat extra tijd heeft, kan dit verrukkelijke gerecht serveren als een kunstwerk.
Voor 4 personen
2 stuks koolrabi
Marinade koolrabi:
4 blaadjes fijngesnipperde munt
snuifje sanchopeper
enkele druppels sake
0,5 dl olijfolie
sap van 1/2 limoen
enkele blaadjes koriander
peper en zout
Voor de parfait:
100 g erwtenpuree
40 g zure room
60 g room (40%)
limoensap
peper en zout
20 cirkeltjes krokant zuurdesembrood
Marinade makreel:
2 teentjes look
1 schijfje limoen
takje tijm
blaadje laurier
1/2 tl zwarte gebroken peper
400 ml water
200 ml witte wijn
scheutje azijn
60 g suiker
4 filets van makreel
40 g gedopte en gekookte tuinbonen
handvol erwtscheuten
Bereiding
1. Schil de koolrabi en snijd in schijfjes. Steek met een vorm rondjes uit. Leg deze open op een bord en marineer ze met de marinade voor de koolrabi. Bewaar in de koelkast.
2. Maak een parfait van erwtenpuree, zure room, room van 40% en limoensap. Kruid met peper en zout. Klop vervolgens op tot de dikte van slagroom, vul een spuitzak en bewaar in de koelkast.
3. Snijd het zuurdesembrood in fijne sneetjes en steek cirkels uit met een ring. Schik op een ovenplaat, besprenkel met olijfolie en bak gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C. Leg ze daarna op keukenpapier.
4. Breng de ingrediënten voor de marinade van de makreel samen in een kookpot. Breng aan de kook en laat daarna afkoelen tot ongeveer 65°.
5. Trek de makreel met het vel in filets. Ontdoe de vis van graten en leg hem in een diep schaaltje met de velkant naar boven. Giet er de makreelmarinade over en laat ongeveer 5 minuten marineren. Haal de vis eruit en snijd hem in mooie gelijke stukken.
6. Schik onderaan het bord de schijfjes koolrabi, spuit daarop een toefje erwtenparfait en leg de stukjes makreel op de parfait. Werk af met de krokante stukjes zuurdesembrood, tuinbonen en erwtscheuten.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier