Jonge duif van Warêt, consommé met tonkaboon, parelgerst, prei en korianderblaadjes

(Recept : L’Air du Temps)

Voor 4 :

4 jonge duiven (elk ± 550 g)

50 g geklaarde boter

1 el druivenpitolie

Voor de consommé:

500 cc gevogeltefond

1 wortel, 1 ui

15 g witte champignons

100 g eiwit

1 tl tomatenconcentraat

20 zwartepeperkorrels

1 takje tijm, 1 laurierblad

1 teen look

1 tonkaboon

Voor het garnituur:

1 ongekookte witte preistengel

2 cl rijstazijn

enkele korianderblaadjes

Voor de parelgerst:

100 g parelgerst

100 cc water

100 cc gevogeltefond

1 ui, 2 steranijszaadjes

1 tl ras-al-hanout

Snij de billen en vleugels van de jonge duiven en werk alleen met de filets aan de karkas. Bak de duifjes even langs alle kanten goudbruin in wat boter en druivenpitolie. Doe ze in een vacuümzakje en gaar in een stoomoven of in een bain-marie op 60°C gedurende 2 uur.

Haal de vogels uit de zak, doe wat zout op het vel en laat nog even kleuren onder de ovengrill. Verwijder de filets wanneer het bord wordt gedresseerd.

Verwarm de gevogeltefond, combineer alle ingrediënten voor de consommé en voeg die tegelijk toe aan de gevogeltefond, klop stevig en laat het geheel op een zacht vuurtje klaren. Zeef en vang de geklaarde consommé op. Voeg de fijngemalen tonkaboon toe.

Snij voor het garnituur de witte preistengel in julienne en vermeng met rijstazijn en korianderblaadjes.

Kook 100 g parelgerst met 100 cc water en 100 cc gevogeltefond, 1 ui, 2 steranijszaadjes en 1 theelepel ras-al-hanout. Controleer de smaak van de parelgerst na het koken en voeg eventueel nog wat kruiden toe.

Dresseer in het midden van een diep bord een kleine portie parelgerst met daarbovenop de twee filets van de jonge duif, met de velzijde op de gerst. Decoreer met fijngesneden prei en korianderblaadjes op de filets en nappeer de consommé rond de gerst.