Voor 4:
4 duiven van 600 g elk
varkensnet
4 vellen brickdeeg
sojasaus
1,5 dl duiven- of kalfsfond
1 knolselderij
1 Granny Smith
paneermeel
5 eiwitten en 5 eierdooiers (losgeklopt)
100 g ganzenlever
4 brochettestokjes
120 g groene linzen
1 wortel, 1 ui
50 g spekzwoerd
blanke fond of kippenbouillon
tijm en laurier
gemengde sla
100 g droge aardappelpuree
10 g bloem
40 g fijngesneden spek
Fileer de duiven, ontdoe van de billen. Kruid de billen met peper en zout, bak aan in boter en braad 8 minuten op 210°C.
Blus de braadpan met sojasaus, bevochtig met de fond. Laat inkoken, giet door een zeef. Overgiet de billen licht met sojasaus. Kruid de filets met peper en zout, bak aan in boter en laat onmiddellijk afkoelen in de ijskast.
Snij telkens 1 filet zijdelings als een omslag open en leg er een tweede filet in. Verpak eerst in varkensnet, strijk in met losgeklopt eiwit en verpak in brickdeeg. Bestrijk met eierdooier, bak aan in boter en braad voor het opdienen 8 minuten op 210°C. Warm de billen dan nog 4 minuten in dezelfde oven.
Snij de selderij in schijven van 3 cm. dik, steek er 4 rondjes uit met een vorm. Kook gaar in lichtgezouten water.
Maak 4 bolletjes van de ganzenlever, haal door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel. Frituur voor het opdienen en kruid met zeezout.
Breng de linzen in blanke fond met wortel, ui, spekzwoerd, tijm en laurier aan de kook. Zet van het vuur en laat 35 minuten nagaren. Giet af en spoel af onder koud stromend water.
Smelt boter met 20 g spek, voeg de linzen toe en kruid met peper en zout.
Stoof voor de gnocchi 20 g spek aan in boter. Meng de puree met de bloem en het spek, maak er met 2 koffielepels quenelles van en pocheer in kokend water. De gnocchi zijn klaar wanneer ze bovendrijven. Laat uitlekken op een keukenhanddoek en afkoelen in de ijskast. Frituur kort voor het opdienen.
Snij voor de spies flinterdunne plakken van de appel. Leg er eventueel en plak truffel op en steek met knolselderij en kroket op een spies.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier