(Recept : De Bijgaarden)
Voor 4 :
4 jonge duiven (van elk 500 g), met bloed en levertjes
200 g geklaarde boter
Voor de saus:
1 dl gevogeltefond
sap van 1/2 citroen
1 dl rode wijn
4 cl port
2 cl armagnac
peper en zout
100 g ganzenleverboter (50 g boter en 50 g ganzenlever, gemengd)
Laat de duifjes eerst in boter in een braadpan kleuren en dan 6 minuten garen in de oven op 200°C. Verwijder daarna filets en billetjes. Hou de karkas bij voor het bloed en laat de billetjes zachtjes in een pan verder garen.
Laat in een andere bakpan de filets in hun braadvocht met 1 dl gevogeltefond en sap van een halve citroen op zacht vuur garen. Verwarm in nog een andere bakpan 1 dl rode wijn, 4 cl port en 2 cl armagnac, flambeer, voeg peper en zout toe en laat tot de helft inkoken.
Doe de karkas in een pers of breek en druk plat onder een zwaar mes zodat het bloed vrijkomt. Haal de filets uit de fond, doe de fond bij de drankreductie en meng goed.
Voeg daarna bloed toe aan dit mengsel en giet alles warm door een zeef waarin ganzenleverboter ligt. Deze zorgt al smeltend voor de binding van de saus die dan klaar is. Dresseer telkens twee filets op het bord en nappeer de saus erover. Serveer de billetjes met de kort gebakken levertjes met een krokante sla.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier