Nodig voor vier:
1 ontbeende konijnenrug met buiklappen
250 g kalfszwezerik
tijm en laurier
150 g gedroogde pruimen
varkensnetje
1 stuk prei
3 stronken witloof
1 appel Jonagold
150 licht gezouten spek
1 flesje cassisbier Mort Subite
100 g suiker
3 dl kalfsbouillon
roze peperbolletjes
Bereid de roulade van konijnenrug: kook de kalfszwezerik gedurende 3 minuten in water met zout, geplette peperbolletjes, tijm en laurier. Laat de zwezerik afkoelen in eigen kookvocht. De vliesjes verwijderen en het vlees in blokjes snijden. De gedroogde pruimen in stukjes snijden en met een scheut cassisbier tot compote koken. De zwezerik mengen met de compote. Het varkensnetje in koud water spoelen. De konijnenrug kruiden met peper en zout. Opvullen met het mengsel van zwezerik en pruimen. De opgevulde rug in varkensnet oprollen. Deze roulade kleuren in boter en gedurende 20 minuten braden in een oven van 180° C.
De saus bereiden: de helft van de suiker met een weinig water koken tot een lichtgekleurde suikersiroop. De warmte in de pan blussen met het cassisbier en de siroop tot de helft van het volume inkoken. De kalfsbouillon toevoegen en opnieuw inkoken tot een stroperige saus. De pan van het vuur halen en de saus opkloppen met klontjes koude boter en op smaak brengen met zout en peper.
De groenten bereiden: de stronken witloof wassen en klein snijden, de appel in blokjes snijden. Appel en witloof stoven in boter, met suiker bestrooien en karameliseren. Het spek in reepjes snijden, bakken en mengen met witloof. Plaats deze mengeling in het midden van warme borden. Snijd de roulade van konijn in ’tournedos’ van 3 cm en plaats deze op de witloofmengeling. Giet de saus uit en versier met gefrituurde prei en gedroogde roze peperbollen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier