Een gekoesterd familierecept van hobbykok Johan Lahousse (63).
Een gekoesterd familierecept van hobbykok Johan Lahousse (63).
Voor 16 (uit de kluiten gewassen) exemplaren
- 1 kg (kraakverse) garnalen
- 1 citroen
- 3 eieren
- 1 bos krulpeterselie
- 1 middelgrote ui
- 125 g margarine
- 125 g vloeiende bloem
- peper en nootmuskaat
- paneermeel
Bereiding
1. Pel de garnalen, stoof de schalen en koppen enkele minuten met 1/4 ui. Voeg kokend water bij tot de koppen net onderstaan, samen met enkele takjes peterselie. Laat 5 minuten sudderen en zeef de garnalenfumet.
2. Snijd de rest van de ui zeer fijn, laat even glazig aanstoven in wat margarine en voeg de gepelde garnalen toe, samen met de rest van de krulpeterselie (zeer fijn gehakt). Kruid met peper en nootmuskaat en houd warm.
3. Voor de roux: smelt de margarine en voeg de bloem goed roerend toe. Laat even bakken, blijf roeren. Draai het vuur laag en voeg beetje bij beetje de fumet toe. Voeg halverwege 3 eierdooiers (in een beetje water opgelost) toe. Blijf fumet toevoegen tot een consistente dikte (ongeveer 600 ml fumet). Proef en kruid bij.
4. Voeg van het vuur de mengeling van garnalen, peterselie en ui toe.
5. Verdeel het mengsel in een lage schotel en laat afkoelen. Dek af met plasticfolie en zet het een nacht in de koelkast.
6. Rol de volgende dag het deeg met de hand, een goed gevulde eetlepel deeg per kroket. Rol de kroketten door de bloem, vergeet de zijkanten niet. Haal ze vervolgens door lichtjes opgeklopt eiwit en ten slotte door het paneermeel.
7. Bak de garnaalkroketten in meer dan voldoende frituurolie op 180 °C tot ze goudbruin zijn. Controleer af en toe. Het bakken duurt ongeveer 4 minuten.
8. Dien op met een frisse salade en citroenpartjes.
