Nodig voor acht :
een inox ring van 4 cm hoog en een diameter van 20 cm
Dacquoi-biscuit :
65 g hazelnootpoeder (gelijke hoeveelheden bloemsuiker en noten vermalen)
70 g bloemsuiker
70 g eiwit
25 g kristalsuiker
Koffiemousse :
100 g dooiers
100 g suiker
30 g water
Italiaans schuim :
50 g eiwit
25 g suiker
10 g water
Oploskoffie :
15 g warm water
15 g koffie (Santa Rica van Nestlé)
3 gelatineblaadjes
25 g whisky
250 g slagroom
300 g gekarameliseerde pekannoten (200 g gebroken noten mengen met hete karamel, afkoelen en breken)
Caramelglaçage :
250 g suiker
35 g boter
400 g room
165 g glucose
500 g slagroom
30 g suiker
Versiering :
chocolade koffiebonen
Dacquoi-biscuit bereiden : de eiwitten met de kristalsuiker tot sneeuw kloppen en luchtig mengen met het gezeefde hazelnootpoeder en de bloemsuiker. Het beslag in een cirkel met diameter van 20 cm op ovenpapier spuiten, bestrooien met bloemsuiker en 35 minuten bakken in een oven van 170 C. Het biscuit na het bakken pareren (bijsnijden).
Koffiemousse bereiden :
de dooiers in een kom van de keukenmachine kloppen tot ze wit uitslaan. Water en suiker koken tot 121 C. De suikersiroop al kloppende in de kom bij de dooiers gieten.
Italiaans schuim bereiden : water en suiker tot 121 C koken. De eiwitten in de kom van een keukenrobot tot sneeuw kloppen. Siroop al kloppende door de eiersneeuw mengen en al draaiende laten afkoelen.
De gelatine in koud water weken. De koffie oplossen in warm water en mengen met de uitgeknepen gelatine en de whisky. 250 g slagroom kloppen.
De koffiemousse samenstellen door het dooierbeslag, het Italiaans schuim en de koffie voorzichtig te mengen tot een homogene massa. Hier de geklopte slagroom door spatelen.
De caramelglaçage bereiden : room (400 g) en glucose koken. Suiker karamelizeren : een pan op het vuur zetten, wat suiker op de bodem strooien en zodra de eerste suiker begint te kleuren meer suiker toevoegen. De boter bij de karamel doen. De warmte in de pan blussen met de gekookte room. De karamelglaçage met een houten lepel tot een homogene saus roeren.
500 g slagroom met 30 g suiker opkloppen. De taart opbouwen. De bodem van dacquoi-biscuit in de ring plaatsen en bespuiten met een laag slagroom. Bestrooien met gekaramelizeerde pekannoten. Een laag koffiemousse aanbrengen. De taart een uur in de diepvriezer plaatsen, afwerken met karamelglaçage en versieren met chocolade koffiebonen.
Bij deze taart past een chocoladesaus.
Het is eigen aan de banketbakkerij dat de hoeveelheid vloeistof ook in gram wordt uitgedrukt. Gebruik gewoon uw maatbeker zoals voor vaste stoffen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier