Voor 4 personen:
Vanilleroom:
300 g room
30 g suiker
3 eierdooiers
1 vanillestokje
1 blaadje gelatine
Oranjebloesemgelatine:
200 g oranjebloesemwater
1 g agar-agar
Basilicumsaus:
50 g verse basilicum
200 g water
100 g stroop (50/50)
3 g agar-agar
Ahornstroopgelatine:
150 g ahornstroop
50 g water
11/2 blaadje gelatine.
Granité van mandarijnen:
500 g mandarijnsap
100 g dextrose
100 g invertsuiker
4 blaadjes gelatine
geraspte schil van 3 mandarijnen
Bergamotijs:
150 g room
300 g melk
3 g stabilisator voor roomijs
30 g suiker
45 g invertsuiker
45 g dextrose
18 g melkpoeder (1% vetgehalte)
60 g bergamotcitroensap
geraspte schil van 2 bergamotcitroenen
Bereidingswijze per onderdeel:
Vanilleroom: kook de room met de vanille en voeg er de eierdooiers en de suiker bij. Pasteuriseer op 85°C en voeg aan de nog warme bereiding de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen.
Ahornstroopgelatine: breng de ahornstroop aan de kook, voeg het water en de geweekte gelatine bij.
Oranjebloesemgelatine: meng 1/3 van het oranjebloesemwater met de agar-agar en breng aan de kook. Meng met de rest van het oranjebloesemwater en giet uit in een platte schaal tot een laagje van 1,5 cm. Snij de opgesteven gelatine in blokjes van 1,5 cm.
Basilicumsaus: breng het water aan de kook, leg er 20 seconden lang de basilicumblaadjes in en koel ze dan snel af door ze onder te dompelen in ijswater. Wanneer het kookwater is afgekoeld, meng het dan met de stroop en de basilicumblaadjes in de keukenmixer en zeef. Meng een gedeelte met de agar-agar en breng aan de kook. Meng de rest eronder en laat indikken. Mix ten slotte tot saus.
Granité van mandarijnen: breng een deel van het sap aan de kook om de dextrose en de invertsuiker op te lossen. Voeg er, wanneer die opgelost zijn, de geraspte mandarijnschil aan toe. Dek af, laat 5 minuten trekken en voeg er dan de geweekte gelatineblaadjes bij. Zeef het geheel en voeg de rest van het sap toe. Plaats in de diepvriezer op -20°C.
Bergamotijs: kook de melk met de room en de invertsuiker. Meng de andere ingrediënten (behalve het sap) en voeg bij de warme vloeistof. Laat de massa 12 uur in de koelkast rusten. Giet ze dan door een zeef en mix in de keukenrobot. Voeg het sap pas toe wanneer de temperatuur van het mengsel onder het nulpunt komt. Plaats in de diepvriezer op -20°C.
Presentatie: leg in een diep bord drie partjes mandarijn, drie stipjes vanilleroom, drie stipjes basilicumsaus, drie blokjes oranjebloesemgelatine, een beetje ahornstroopgelatine. Daar bovenop een eetlepel granité en op de granité een quenelle bergamotijs. Strooi over het geheel een beetje versgeraspte mandarijnschil en dien op.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier